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調酒入門:不可不知的六大基酒!

2018/11/25
記者/盧意

每每到酒吧或餐酒館,最浪漫的莫過於像電影場景一般,在吧台的高腳椅上,看著前方的調酒師帥氣地耍弄著手中的雪克杯,變魔術般調配出繽紛多樣的美味調飲,這讓許多人對於調酒萌生憧憬,卻又對琳瑯滿目的酒類不慎了解而卻步。其實要懂得和調酒師溝通,或者想在家中學會基礎調酒並不是難事,這次從入門的調酒知識學起,一起來認識調酒必備的六大基酒吧!

一起來認識調酒時必備的六大基酒吧!(pixabay)

什麼是基酒?六大基酒是哪些?

基酒就是該調酒的基底,作為該調酒的主要材料,通常占最大的比例,酒精濃度也較高,約在40~45%之間,且多為蒸餾酒。通常每種調酒都會使用至少一種以上基酒作基底,只有少數使用利口酒等等,使用數種基酒的調酒不少,例如最知名的「長島冰茶」就包含了4種基酒。至於六大基酒,是指伏特加(Vodka)、蘭姆酒(Rum)、琴酒(Gin)、龍舌蘭(Tequila)、威士忌(Whiskey)、白蘭地(Brandy)。

建議可搭配這篇閱讀:釀造酒、蒸餾酒有什麼不同?

伏特加 Vodka

伏特加因為酒液透明無色,又名為「鑽石酒」,酒精含量介於35%~50%之間,釀造原料最常見的是馬鈴薯、黑麥或小麥,經過蒸餾後反覆精煉而成,在製作過程中,過濾的次數越多,品質越上乘,市面上品質較佳的伏特加至少都經過三次以上的蒸餾,再用活性炭過濾。

說到伏特加,常常讓人聯想到俄羅斯戰鬥民族,「Vodka」是從斯拉夫語「voda」變化而來,字義是「水」,且由於俄羅斯位於高緯度,氣候嚴寒,古時人們它有著「禦寒取暖」之效,又稱其為「生命之水」,這也是俄國人的酒量和酒癮都如此驚人的原因。

伏特加作為基酒最大的特色就是「無色無味無香」,只帶有淡淡的酒精味,非常適合搭配色澤、風味獨特強烈的材料,是「最純粹的基酒」,常被戲稱為「沒有個性」,也因此具有高度的靈活性,可以凸顯出任何配角的風采,也最考驗調酒師的創意。

血腥瑪麗(Bloody Mary),以伏特加為基酒的經典調酒,也被戲稱為「世界上最難喝的調酒」。

為什麼伏特加的酒精濃度都是40%呢?
伏特加在19世紀的俄羅斯是貴族們最愛的飲料,這也意外導致眾官員們飲酒過量、身體狀況不佳,蘇俄帝國末代皇帝尼古拉二世於是下令,將伏特加的濃度限定在40%,避免過高的酒精濃度傷害人民健康,沿襲至今,才讓市面上的伏特加酒精濃度多半在40%左右。

蘭姆酒 Rum

蘭姆酒又名「糖酒」,帶有醇厚的甜膩果香或甘蔗焦香,非常適合調製具有熱帶風情的水果類調酒,主要產地也多在為牙買加、古巴、墨西哥、巴西等熱帶地區。

市面上常見的蘭姆酒可以分為三類:

✧白色蘭姆酒(Light/White Rum):風味最淡,酒液為透明無色或極淺的黃色,口感稍具刺激性,廣泛運用在調酒之中,也是台灣最常見的蘭姆酒種類。貯藏過程最短。
✧金色蘭姆酒(Gold/Medium Rum):風味中等,酒液為討喜的淡金色,香氣和口感偏甜。貯藏時間介於白色與黑色蘭姆酒之間。
✧黑色蘭姆酒(Dark Rum):保留較多雜質,風味最濃郁豐富,酒液的顏色較深,多為深褐色。釀造時程較長,須在木桶中貯藏3年~30年都有可能,故可能帶有木桶香或巧克力香,品質較佳,價格高昂,適合純飲。

莫吉多(Mojito)是以蘭姆酒為基酒的經典夏日調酒,帶著檸檬的酸甜和薄荷的清香。

蘭姆酒似乎和海盜淵源頗深,例如電影《神鬼奇航》系列中就有這樣的描寫,這是為什麼?
蘭姆酒誕生之初,多是利用劣質原料即釀即賣,味道辛辣、價格低廉,對壞血病等「海上殺手」有殺菌抑制之效,據說因此成為海盜的常備品,這也是現今蘭姆酒會和海盜形象有所關連的原因。

琴酒 Gin

琴酒是由穀物發酵,並增添多種香料蒸餾製成,由於主要調味香料為杜松子,故又名為「杜松子酒」,但並非所有的琴酒都是以杜松子作為主調味。較常見的琴酒有二種:

✧荷蘭琴酒(Dutch Gin):將精餾後的酒液貯藏在玻璃槽中成熟,再稀釋至酒精濃度約40度而成。帶有濃厚香氣和麥芽味,酒液透明清亮。適合純飲。
✧英國/倫敦琴酒(London Dry Gin):一般指的琴酒多為此類,口感辛辣,「Dry」是指口感傾向不甜之意。酒液無色,氣味清香,可單飲也適合調酒,故琴酒也被譽為是「六大基酒之首」。

馬丁尼(Martini),號稱「雞尾酒之王」,以琴酒為基酒,配方多變,考驗調酒師的創意。

龍舌蘭 Tequila

龍舌蘭以其原料龍舌蘭為名,是原產自墨西哥的植物,莖部富含水分及糖分,故被用來發酵釀酒,也因為它獨特的植物香氣,適合調配成口感濃厚的調酒,或用獨特shot的方式飲用,先抿一口鹽巴,將龍舌蘭酒一飲而盡後,再含食檸檬片,別有風味。

龍舌蘭主要可以依據「貯藏時間」分為五種:

✧Blanco/Silver:西班牙文為「白色」之意,貯藏時間不超過一個月,並未染上木桶的色澤風味,酒液透明無色,口感最為辛辣,風格強烈。
✧Joven abocado:西班牙文為「年輕順口」之意,貯藏時間與Blanco相同,但在過程中加入了焦糖或少許龍舌蘭酒,酒液呈現金黃色。
✧Reposado:西班牙文為「休息」之意,貯藏時間約2個月~1年,浸染些許橡木桶的色澤風味,酒液呈現淡金色,口感較濃厚豐富,也是市面上最常見的龍舌蘭種類。
✧Añejo:西班牙文為「陳年」之意,貯藏時間超過1年以上,長時間浸染在橡木桶中,味道比Reposado更柔和,價格偏高昂。
✧Extra Añejo:西班牙文為「額外的陳年」之意,貯藏時間超過3年以上,屬於最上等的龍舌蘭,風味纖細溫潤,價格高昂。

瑪格麗特(Margarita),以龍舌蘭為基底,搭配鹽巴和檸檬的苦澀酸鹹,象徵著心碎心醉的經典。

威士忌 Whiskey

威士忌一詞源自蘇格蘭語,是「生命之水」之意,是所有以穀物為原料,並經過「陳年」工序(在橡木桶中成熟)所製造出來的蒸餾酒之通稱,口感獨特鮮明,在調配中容易與其他副材料衝突,因為以威士忌為基酒的調酒並不多,主要還是以純飲為主。

威士忌根據製法不同,也會帶有不同的細膩風味,大致可區分為:

✧單一純麥(Single Malt):以麥芽為原料,使用同一個酒廠、不同木桶中的酒,加水稀釋調配而成。
✧調和麥芽威士忌(Blended Malt):使用兩個酒廠以上、以麥芽為原料的威士忌調配而成。
✧調和威士忌(Blended Whiskey):使用兩間酒廠以上、麥芽與榖物兼有的威士忌調配而成。
✧單一穀物(Single Grain):以榖物為原料釀造後製成,只有少數會裝瓶出售。

威士忌酸酒(Whiskey Sour),酸酒是一種調酒形式,由基酒、檸檬汁及糖漿組成。

白蘭地 Brandy

白蘭地一詞源自荷蘭文,意思是「可燃燒的酒」,大多以葡萄酒為原料釀造而成,廣義而言,只要是以果酒為基底,加以蒸餾製成的酒都可以稱為白蘭地,酒液帶有甜甜的水果香氣,又被稱為「葡萄酒的靈魂」,本是無色,在橡木桶貯藏過程中會逐漸浸染成褐色。

16世紀英法戰爭時,海上交通經常中斷。當時作為海運中樞的荷蘭商人為了節省貯藏空間和運輸費用,將葡萄酒蒸餾濃縮,想不到大受歡迎,就成為今日的白蘭地。現今以法國西南部柯浬涅克(Cognac)依照高標準所生產的白蘭地最有名,特別稱作干邑白蘭地(Cognac)。

順道一提,若聽到「五大基酒」的說法,一般是將白蘭地除外而言,因為上等的白蘭地非常昂貴,在調酒中的使用機率相對較少,多半以純飲居多;若選用廉價的白蘭地,口感上差距又太大,因此有時候鑑於使用頻率上的考量,會將白蘭地從主要基酒中排除。

白蘭地亞歷山大(Brandy Alexander),亞歷山大是一種調酒形式,會在基酒外搭配鮮奶油,帶著奶酒的香氣。

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