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抄手、餛飩、扁食、雲吞是一家人?它們到底是什麼關係?

2018/11/27

來一碗餛飩麵,一份紅油抄手,一道雲吞撈麵,再加一碗餛飩湯......怎麼都長得很像?又或常常撞到相同的料理手法,各方說法都不同?抄手、餛飩、扁食、雲吞到底是什麼關係呢?

化名 or 麵食家族?

從結論而言,它們不是失散多年的兄弟,可以說根本是同一個人。這一類麵食,廣義名稱應該叫做「餛飩」,其他名稱是來源自不同地區的稱呼,在中國兩廣、天津、港澳一帶稱作「雲吞」,四川巴蜀一帶稱為「抄手」,閩南地區、台灣則可稱作「扁食」。雖然根據地方作法會有些微的不同,但相似程度稱得上同一人。下面介紹一下它們的淵源及特色。

餛飩

餛飩起源於華北,西漢揚雄《方言》提及「餅謂之飩」,可見餛飩是麵食中「餅」的一種,通常其中夾內餡,經蒸煮後食用,或以湯水煮熟,可稱為湯餅。最早在古時,餃子一類包餡的麵食都被總稱為餛飩,直到宋元時期,餛飩與餃子才逐漸被區分開來,成為兩種不同的麵食。

「餛飩」說法普及於中國華北及江浙一帶。在北方一般為元寶形,皮薄而餡小,以豬肉、蝦肉、蔬菜、蔥、薑為基本餡料;在江南一帶,有大小餛飩之分,多半以雞湯、肉骨湯為湯底,或在滾水中加入調味料、紫菜和常見湯料,如蛋皮絲、榨菜絲、乾絲、蝦皮、鵪鶉蛋、蔥花。此外,也有把餛飩放在熱油內炸至香脆的吃法,是為「炸餛飩」,在外國頗為流行。

(圖/Sumit Surai)

餃子和餛飩的差別?
餛飩皮較薄,多半為正方形或梯形,煮熟費時較短,且麵皮呈現半透明,容易煮爛,一般會在烹煮過程中分次加入3次涼水幫助降溫,以延長烹煮時間,避免餡料未熟透之前皮就煮軟了,這也是所謂「三沉三浮」。相較之下,餃子皮較厚,多半為圓形,麵皮較堅實,多半乾吃,比起重湯料的餛飩更重視蘸料。

抄手

「抄手」稱法普及於四川巴蜀一帶,和餛飩的細微差別在於麵皮的包法不同,抄手有其獨特的包法,成品形似雙手交叉抱臂的動作,這也是抄手之名的由來。最知名的抄手料理就是四川嗜辣之人最喜愛的「紅油抄手」了,多半使用以絞肉、香蔥、辣油為原料的鮮肉餛飩,煮熟後盛入辣油基底的醬料同食。

扁食

「扁食」稱法來自於閩南語發音,普及於台灣及閩南地區,想必大家一定聽過有名的花蓮扁食吧?扁食的特色在於肉餡一般會用槌敲打或用刀切,製造Q彈的口感。福建閩北地區的扁食一般使用豬大骨熬出的清湯為湯底,食用前用酒調味並撒入蔥花,作為扁食湯食用。扁食也常作為乾拌麵的配菜,但把二者混在一起的吃法較不常見,多半是出現在紅油抄手的料理方式中。

雲吞

「雲吞」稱法來自廣東話的「餛飩」發音,說法普及於在中國兩廣、天津、港澳一帶,是以麵皮包裹著剁碎餡料,料理方法較豐富,例如廣東一帶的雲吞,麵皮會加入雞蛋製成,包法講求快速,餡料為全蝦和少量半肥瘦豬肉末,將麵皮對摺後兩旁收口,包成金魚尾巴狀,大小恰好能入口。湯底是湯雲吞料理的靈魂,兩廣一帶多用豬大骨、開陽、大地魚和豆芽熬成,香港則喜用海鮮湯底。廣東地區還有「淨雲吞」的吃法,只搭配蔥花和清湯。港澳地區則流行雲吞搭配乾麵,拌醬料進食的「雲吞撈麵」。

最知名的雲吞料理當屬港澳名菜「鮮蝦雲吞」了,加入蠔油及「雲吞麵」便成為「雲吞撈麵」,屬粵菜之一。港澳多喜食鮮蝦雲吞,餡料以蝦、豬肉、大地魚及蛋黃調味混合而成,也有只用蝦肉的「全蝦雲吞」,配以豬骨、大地魚乾、蝦皮及蝦子熬成的海鮮湯底,將雲吞燙熟後放入事先熬製好的海鮮湯享用。

小知識:為什麼在台灣四種說法都有在使用呢?

餛飩因為地方特色各有不同的其他說法,為什麼在台灣四種說法都有在使用呢?

這可以追溯到1949年國共內戰後,國民黨戰敗來臺,外省人自然地把各自家鄉的說法帶到臺灣,因此在臺灣「餛飩」、「扁食」、「雲吞」、「抄手」的說法都很常見。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》