TOP

自由時報APP
看新聞又抽獎

立即下載
找食譜 +
已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由food】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

從料理新手畢業吧!一次搞懂料理單位及步驟

2018/12/06

剛進廚房的料理新手們,總需要仰賴食譜確切的步驟及食材份量,不過你真的看得懂食譜?來看看認識食譜的入門觀念,一次搞懂複雜的單位換算吧!

料理常用度量器具

✧量杯
西方制度標準量杯1杯=240c.c(台灣大部份量杯通常不夠標準,只有225c.c.,少一大匙)
日式量杯1杯=200c.c.
家常用量米杯1杯=180c.c.

很多料理新手會誤以為「米杯」跟「量杯」的容量差不多,照著食譜做出來才發現比例不對,因兩者容量其實頗有差距,1米杯=約3/4量杯。

許多人反映「量杯測量不準」,其實是因為在測量「1杯」的分量時,不可能將液體倒至「完全滿杯」,頂多倒至八、九分滿,自然就會產生10~20c.c.的誤差,這也是現在許多食譜都會附上單位換算的原因,例如:白米1杯(145克),方便民眾使用電子秤精準量出確切的份量,畢竟許多做法細緻的料理或點心需要非常精確的配方才能製作成功。

✧量匙
標準量匙一套有4支:
第一的是1大匙=15c.c. 
第二支是1小匙=5c.c. 
第三支是1/2小匙,=2.5c.c. 
第四支是1/4小匙,=1.25c.c.

國外的英文食譜在翻譯上會遵照原字義,將一大匙寫作「一湯匙」=T.=Tablespoon,一小匙寫作「一茶匙」=t.=teaspoon。

常用的料理單位

1c.c.=1ml,兩者完全相同,只不過一個是表示體積、一個是容積,量沒有差別。

✧重量單位

1盎司(oz)=28.35克(g)
1磅(lb)=454克(g)=16盎司(oz)
1斤(catty)=605克(g)
1公斤(kg)1,000克(g)=2.2磅(lb)
1兩﹦37.5克(g)

✧容積單位

1杯(cup)=8盎司(oz)=16大匙(tbsp)﹦240c.c. 
1大匙(tbsp)=15 c.c.=3小匙(tsp)
1小匙(tsp)=5 c.c.=1/3大匙(tbsp)
1品脫(pint)=473c.c.=16盎司(oz)
1夸脫(quart)=2品脫(pint)

✧模糊用詞

少許= 約1/8小匙 ( 1/8 tsp)
適量= 份量依個人喜好
1把 (a handful) = 掌心握起來的份量
1小撮 (a pinch) = 大姆指和食指捻起來的份量

常見的食材單位換算

✧料理

白米1杯=145克
液態油脂1杯=227克=1/2磅
連殼雞蛋 1個﹦60~70克
去殼全蛋 1個﹦50克
蛋黃 1個﹦20克
蛋白 1個﹦30克

✧糖類

細砂糖 1杯﹦200克
糖粉 1杯﹦130克
蜂蜜 1大匙﹦21克;1杯﹦340克

✧奶類製品

牛奶1杯=245克
奶油1大匙=13克
鮮奶油1杯=227克
塊狀奶油1大條=454克=1磅=2杯
煉乳1杯=284克;1大匙=18克

✧配料
碎巧克力 1大匙=7克
花生醬 1大匙=7克
碎乾果 1杯=114克
葡萄乾 1杯=170克

✧粉狀類

麵粉 1杯=120克
玉米粉 1大匙=12.6克
奶粉/可可粉/各式調味粉 1大匙=7克
酵母粉 1小匙=3克
小蘇打 1小匙=4.7克
糯米粉1杯=120克
麵包粉1杯=85克
泡打粉1小匙=5克
塔塔粉1小匙=3.2克
在來米粉1杯=130克
地瓜粉1杯=140克
太白粉1大匙=10克
吉利丁粉1小匙=3.3克

粉狀類秤量要特別小心,用量匙挖取過篩之粉末,置入量杯至滿,再以橡皮刮刀或刀背輕輕刮平,切忌將裝滿粉末的量杯在桌上抖動或輕扣,以免粉末壓緊後量出來的份量過多。

 

新手廚師的常見問題?

食材的替代方案:牛奶跟奶油差不多?沒有玉米粉用太白粉代替?怕胖少加一些麵粉?
料理常會為了「瘦身、低醣」等考量,考慮用其他相似口感或性質的食材替換,但通常每一項食材都有它存在這道料理中的意義,每一份食譜都是廚師精心寫出的精華,所以如果食譜沒有特別註明替代方案,建議照著原本的內容烹調,特別是烘焙類的料理,在食材選用及份量上都更細緻、要求更嚴格,有時一丁點的變動就可能導致成品出現巨大的差異。

食譜上的作法好像很輕鬆快速,怎麼我照著做還是手忙腳亂、忘東忘西?
食譜上說明了料理的製作步驟,但不會說明預先處理、備料的順序,有些烹調方法需要時間等待,可以最先開始,有些食材適合在下鍋前再處理,這些小知識都是可以慢慢熟悉起來的。

料理步驟有學問

以下幾項簡單小秘訣,料理時可以更有條不紊:

準備家常三餐時,先煮飯

白米在烹煮好後,在電鍋中悶一下會更軟Q好吃,整個過程至少需半小時,若備菜完發現忘記煮飯,等待的同時可能菜都冷了,未免可惜,先煮飯再備菜就可以避免窘境發生。

需長時間烹調的先下鍋

以紅燒牛腩為例,爆香將牛肉炒至上色後,就可以和其他食材一同燉煮,長時間烹調後入味,在等待的時間可以去準備下一道菜式,也方便最後同時上桌。

下鍋順序有門道

涼拌類的料理製作快速,又不怕冷掉,可以最先準備,或者一般家常蛋豆類的料理,不怕隨時間跑味變形,冷掉再加熱也比較不影響口感。同理,酥炸或部分烘烤類的料理一定要趁熱食用才美味,適合在最後烹調,起鍋後直接上桌。

同一鍋連續烹煮,重口味最後處理

如果各式料理間沒有醬汁混淆、味道衝突或黏鍋的擔憂,可以省去洗鍋再熱鍋的步驟,稍微用紙巾擦拭過就可以用同一鍋連續烹煮。記得把重口味的料理擺在最後處理,避免味道混染。

食材或工具要事先預備好

肉類料理最怕忘記將食物褪冰,強行沖水解凍既影響食材口感又不健康,需預留時間等待。另外,烘焙類料理幾乎必備烤箱,少不了預熱工序,或者很多原料需預先加工,例如奶油需要室溫軟化、吉利丁片需泡水、麵糰需靜置發酵等等,烹調開始前先清點食材,確定需要預先處理的步驟,才能用最有效率的方法端出美味!

延伸閱讀:

牛排、咖啡的單位都是「盎司」?到底怎麼換算才對?

「1 小匙、少許、適量」是多少?料理用鹽量怎麼抓?

還想看更多新聞嗎?歡迎下載自由時報APP,現在看新聞還能抽獎,共7萬個中獎機會等著你:

iOS載點 https://goo.gl/Gc70RZ

Android載點 https://goo.gl/VJf3lv

活動辦法: http://draw.ltn.com.tw/slot_v8/

分類: 飲食觀念
女孩最愛甜點✔ ✧異國傳統家鄉菜✧ 料理撇步 廚房生活小知識

※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》