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火鍋加料有時機,順序放錯會搞砸!

2019/01/08
示範/話題の達人倶楽部 資料提供/方言文化

火鍋加料有時機,順序放錯會搞砸

如果以為「火鍋只不過是把料放進鍋子裡,誰來煮都一樣」,那可就錯了。火鍋料下鍋的時機和位置,會對火鍋的鮮味造成極大的差異。

若想煮出美味的「寄世鍋」(什錦火鍋),昆布應最先下鍋。水煮滾後加入昆布,然後慢火熬成高湯,待湯汁溫度達攝氏九○度以上,才能加入火鍋料。水煮到攝氏一○○度就會沸騰,也就是說,快要沸騰之前,正是開始加料的時機

太早把魚貝類放下鍋,固然會使它釋出鮮味,熬成一鍋濃郁的海鮮高湯,但食材本身的口味也會因此被大打折扣。所以建議各位,熬高湯就交給昆布,煮到開始噗嚕噗嚕地滾沸時,再讓魚下鍋,等到也熬出鮮魚的各種成分,再根據食材滋味的清淡、濃郁,依序地加入鍋中。

火鍋料下鍋的位置也要注意。當鍋中沸騰時,熱水的正中央會產生強烈的對流,若將食材放進對流中心,恐有煮爛之虞。因此,放火鍋料的訣竅,就是要從鍋邊輕輕下鍋。

日本那些因煮火鍋有一套堅持而被稱為「鍋奉行」的掌杓人,想必都是早已掌握了上述各項規矩,才會那麼執著。

寄世鍋

又作「什錦火鍋」,「寄世」是「從各處集結而來」的意思,並不專指特定食材、湯頭或烹調方法,配料如肉、魚、貝類、蝦、魚漿製品、蔬菜、豆腐等各種豐富食材,以日式高湯(昆布、乾貨、味噌、鹽味、醬油...)煨煮而成的家常鍋物料理,通常一定會放海鮮,其他則看個人喜好。

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※本文內容授權自《 料理細節不失手的美味百科:在家煮,也可以是行家!從備料、洗菜、切工、下鍋到擺盤,每個環節都到位》,未經授權不得轉載。

作者/話題の達人倶楽部 
出版社/方言文化
‧340則料理細節,讓你在家煮也能是行家

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》