袁枚《隨園食單》曾言:「鰱魚豆腐,用大鰱魚煎熟,加豆腐,噴醬水,蔥、酒滾之,俟湯色半紅出鍋。其頭味尤美,此杭州菜也。」砂鍋魚頭味道香濃,湯汁濃稠呈乳白色,帶有「年年有餘」的富貴涵義,是很適合在年節品嘗的料理。
【製作奶湯】洗淨豬大骨與雞頭,汆燙後洗淨。放入高湯鍋中,加入蔥、薑及 4000g水。
如果喜歡吃辣可以加入辣椒,讓湯頭擁有鮮辣滋味。
【製作奶湯】蓋上鍋蓋以大火滾煮1.5小時,轉中火繼續保持滾動狀態。倒入米酒熬煮約2.5小時,直到湯汁呈現乳白色狀。用細網過濾湯汁,取出後即成奶湯。
用刀去除鰱魚頭的鰓,劈開後洗淨備用。
購買魚頭時,可請魚鋪先將魚頭剖開。
泡發寬粉條;大白菜洗淨後切塊;稍微洗淨筍片;將火腿、香菇、凍豆腐切成適口大小,備用。
在鍋中放入豬油,待油熱後放入魚頭,兩面煎至金黃色。放入蔥段、薑片和鰱魚頭一同稍煎,倒入辣椒醬及黑豆瓣醬炒香。
倒入【調味料1】,加入寬粉條及蒜苗段以外的食材,以小火燉約30分鐘。等到鰱魚頭入味且湯汁濃稠時,再加入粉條與蒜苗段,把熱的花椒油淋在蒜苗段上即可。
濃油赤醬上海菜:老味道新饗受60道 /樂木文化(巩玥文化)
✔細膩剖析上海菜6大料理手法,一窺上海人的廚房秘密
✔60道色香味極致經典,簡單易學,在家就能做出美味
✔從「宴客老八樣」到「家常菜」,從冷盤到湯品皆全
✔食材講究,詳解食譜作法不藏私,傳承滬式老味道
✔兩岸十大名廚獎×法國藍帶騎士勳章,20年淬鍊的手藝
不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎 點我下載APP 按我看活動辦法