要做出美味麵包，麵糰的「發酵」是關鍵，然而在發酵過程中，替麵糰「翻面、整型」也非常重要！
完成攪拌後的麵團，接著就要進行發酵。依照麵團的不同，需要發酵的次數和時間長短都不太一樣。通常以3次為基本，一般來說可分為：攪拌後的「基本發酵」、分割整型後的「中間發酵」、整型或入模後的「最後發酵」。
在專業環境下，為了精準掌握溫度和濕度，會使用發酵箱做發酵。如果家中沒有發酵箱，可用溫熱的濕毛巾蓋著代替（不要濕到會滴水的程度）。不同的麵團，需要的發酵環境也有所差異，例如：甜麵團適合濕度70-75%；裹油類麵團如果太濕，油跟皮會融化而失去層次，因此溼度60-65%的環境較佳；吐司類則為濕度80%左右。
為了讓麵團達到理想的發酵狀態，必須打造一個偏濕、溫暖，適合酵母生存的環境，才能讓酵母確實發揮活性。不同階段的麵團，需要發酵到什麼樣的程度，請參照食譜的說明進行。
如果遇到含水量高、比較軟爛的麵團（例：法國洛代夫），在基本發酵的過程中，會需要進行「翻面」的動作，用意是強化筋性，把舊的氣體排掉、包覆新的空氣進去。翻面是指藉由折疊的方式，讓筋性堆疊、加強厚度，藉此幫助麵團變得更有力且更Q彈。
將麵團延展成長方形，排出空氣。
將麵團從上下兩側往中間折疊。
將麵團從左右兩側往中間折疊。
翻面後將收口朝下，稍微收圓。
不是每個麵團都需要翻面，通常水份含量越高的，翻的次數就越多，例如法國洛代夫麵包要翻面兩次。如果不翻面的話，麵團筋性不足，除了很難操作，也不容易包覆氣泡，在口感上會大打折扣。
基本發酵完成後會進行分割，將大的麵團分切成等重的小麵團。分割時需使用磅秤計量，盡可能讓小麵團的重量一致，才能統一控制之後發酵與烘烤的時間。切的時候先切條再切塊，用切麵刀以按壓的方式快速切下並分開，不要來回拉扯，以免破壞麵筋組織。
分割麵團時，先切長條再切成塊狀。
分割好後以磅秤測量，如果重量不夠需補足。
「整型」分成兩個部分。一個是分割後的整型，俗稱「滾圓」，目的是將麵團內的空氣排出，再進行中間發酵，但並非所有的麵團都是滾成圓形，也可能是長柱形、橄欖形等，因此統稱「整型」。另外一種，則是最後發酵前的整型，將麵團調整成最終要完成的形狀。下方介紹的是最常見的小麵團滾圓形、大麵團折圓形兩種整型方式，其他麵團的整型、入模方法，將詳列在各食譜中。
將手掌拱起覆蓋在麵團上，以同方向畫圓滾動麵團，滾至表面光滑、呈圓形為止。
將麵團向前折疊，讓收口在底部。接著從上下抓住麵團，抓起來轉90度翻面（此時收口在上），再向前折疊一次。最後用雙手掌包圍住麵團，以同方向畫圓轉動麵團至表面光滑為止。
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