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客家古早味:豬籠粄,顏色鮮豔的另類菜包!

2017/04/18
示範/古錫妹

認識客家美食:豬籠粄

客家人的『粄』,其實就是閩南人說的『粿』,『打粄』是『做粿』的意思。原為華北住民的客家人,南遷後從麵食改以米食為主,於是用糯米皮做成餃子形狀的菜包祭祖,因其圓鼓鼓、胖嘟嘟的外形,與古早時用來裝豬、扛去市集販賣的竹編豬籠極為相似,便稱其為『豬籠粄』。

常見的豬籠粄有原味、地瓜及艾草等口味,由於艾草是常見生長於墓地附近的野草,加上艾草有避邪之意,清明節時最受歡迎的就是艾草口味豬籠粄,也稱之為『艾粄』,在早期,清明節打艾粄幾乎是客家庄家家戶戶必做的事。

粄的做法也是美味關鍵,磨好的米漿必須以傳統壓粄方式脫水,而不是以機器脫水,這樣才能留住部分水分,使糯米糰維持約在七分乾的情況下揉製、包餡。餡料有三種,一種是蘿蔔乾炒豆乾、一種是曬乾的蘿蔔絲拌炒油蔥,還有就是用新鮮蘿蔔絲加上辛香料拌炒而成,前兩者鹹香,後者清甜,各具風味。豬籠粄口感Q彈且不黏牙,這份以時間、經驗及真功夫才能造就的小點,是在地人吃不膩的古早味。

美味製程
1

磨漿: 將已浸泡軟化的米,倒入機器中磨成米漿。

2

壓粄: 磨好的米漿裝入布製的米袋中、綁緊。

3

以重物壓擠,將米漿中的水分擠出。從前的人會將米漿袋置於長板凳上,上面用扁擔壓住,並且用繩子分別將扁擔兩頭與板凳之間綁緊,利用擠壓的力量將米漿中的水分瀝出。

4

炒餡: 將新鮮蘿蔔絲加上油蔥、香菇絲及胡椒粉等辛香料一起拌炒至入味且香氣四溢,即可起鍋放涼。新鮮蘿蔔絲也可換成乾蘿蔔絲或是醃過的蘿蔔塊。

5

揉粄(攪拌): 將步驟2已脫水的粄倒入攪拌機內,加上「殺青」(汆燙後急速冷卻)過的艾草,一起攪拌至糯米糰筋性完全出來為止。

6

包餡、蒸熟: 將餡料包入粄中,於中間抓起一條線,捏塑成豬籠形狀,最後放入鍋中蒸熟即可。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》