客家糖醋魚

示範／涂正雄 2017/03/17 07:00

蒜頭、九層塔、蔥切末。準備一碗，將所有調味料放入碗中調勻備用。

在魚的身上以等距離的方式切斜刀。

切斜刀的原因是因為等下魚油炸會比較容易熟。

熱一鍋油，油溫約攝氏100度，將魚下鍋油炸到酥脆後起鍋，起鍋前開大火，多炸個10幾秒將油逼出再起鍋。

魚剛下鍋時不要移動，否則易皮肉分離。剛下鍋時油泡會較大，等油泡漸小，就可試著用鏟子輕觸，如果不會有黏鍋底的感覺，就代表可以移動；如果鍋子夠大，油能浸泡魚全身，就不需翻面，若鍋子小，就需要翻面。油泡小時檢查一下用刀切開的魚肉部位，當整個魚肉和魚片成金黃酥脆時，就可以起鍋。

將調好的醬料淋到魚身上，視便當的大小，用刀將魚肉片下，放入便當盒即可

食　材：蛋2顆、蒜頭1∼2顆、米酒少許、醬油15c.c.

將蛋打成蛋液後，倒入一平底淺盤的盤子中，加蛋液的1.5倍的水量和調味料均勻混合，用湯匙把泡泡撈掉。燒一鍋水，水滾後把蛋液放入蒸15分鐘即可。

鍋蓋不要蓋緊，或鍋蓋邊插一筷子，讓水蒸氣可以跑出，這樣蒸出的蛋才好看。

食　材：筍乾600g、雞油或豬油300c.c.、福菜150g、高湯70c.c.、雞粉適量、醬油10c.c.

煮一鍋水，水滾後把筍乾放入煮5∼10分鐘，把酸味煮掉後撈起瀝乾。熱鍋，倒雞油或豬油，把油爆熱後，下筍乾、高湯、福菜，接著轉小火煮約1小時，起鍋前加醬油與雞粉調味即可。

雞油或豬油可在傳統市場的雞豬攤買到。加醬油只是增加色澤，所以可以不用加入太多。

食　材：高麗菜300g、蒜頭適量、高湯少許、香蔥油5c.c.

將高麗菜剝開洗淨。熱鍋，加少許油，放蒜頭爆香後下高湯，再下高麗菜，把高麗菜炒到稍軟時加入香蔥油，拌炒一下即可。

香蔥油可在超市買到。高麗菜要用濕炒的方式才會入味，所以要先下高湯。

※本食譜示範分量為4人份。