傳統小吃在家做!碗粿的4個美味關鍵是...示範人:林美慧

碗粿是經典的台灣傳統小吃之一,Q彈口感搭配香噴噴的豐盛配料,讓人一口接一口~現在就讓料理達人教你在家做出美味的碗粿!

達人的私房配方

食 材:在來米粉2又1/2杯、日本太白粉4大匙、冷水2杯、滾水4杯、絞肉8兩、碎菜脯8兩、蝦米3大匙、香菇4朵、鹹蛋黃3個、紅蔥酥4大匙
調味料:醬油膏5大匙、胡椒粉1小匙
淋 醬:醬油膏4大匙、蒜泥1小匙

美味第 1 關:挑對食材

在來米粉
以往做碗粿要用米泡軟後再磨成粉才能製作,現在已經可以輕鬆買得到的在來米粉,讓碗粿的製作過程簡便許多,同樣美味,節省了不少製作的時間。

絞肉
可選擇帶有些許油脂的胛心肉,吃起來會較為順口,不會過於乾澀或是過於膩口。

碎菜脯
要選擇小丁狀的碎菜脯,從市場買回來後要先在水中泡洗五分鐘後,再瀝乾水分備用。

蝦米
蝦米有大蝦米和小蝦米之分,大蝦米的口感較佳,但價錢較高,建議可以依個人的預算或是喜好選擇品種。

美味第 2 關:先將餡料炒香
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先將香菇切丁後,放在一旁備用。

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油鍋加熱,將香菇丁、絞肉、蝦米、碎菜脯依序下鍋炒熟。

蝦米可直接加入不需切丁以增加口感。

3

將胡椒粉1小匙、醬油膏5大匙加入餡料中調味。

使用醬油膏調味可以讓餡料不會有過鹹的問題,是調味時的小撇步。

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最後再加入爆香過後的紅蔥酥,即完成餡料的製作。

待快起鍋時最後再加入紅蔥酥,以保持其香酥的口感。

美味第 3 關:掌握粿漿完美比例
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將在來米粉2.5杯和日本太白粉4大匙,倒入攪拌的容器裡後,再將兩杯冷水倒入調和。

在來米粉和太白粉的比例要拿捏好,這是碗粿是否軟Q的重要關鍵。

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在一旁將四杯水煮沸,待步驟1調和完成後,以最迅速的方式將煮沸的水倒入容器裡,並大力攪拌,使其變成糊狀。

需掌控好滾水倒入粉糊中調和的時間,一定要在最短的時間內大力將滾水倒入並攪拌均勻,才能成功變成糊狀。(NG時補救小撇步:將攪拌鍋拿到瓦斯爐再以小火稍稍加熱或是隔水加熱,即可讓粉糊較為濃稠。)

3

將炒好的餡料取1/3的份量,倒入步驟2中調和好的粉糊,並將兩者拌勻。

將部分餡料調和在粉糊中,是為了讓每一口碗粿都吃得到餡料;外面買的碗粿多半只有上層有料,自己在家做出五星級的碗粿吃起來才過癮!

 

下一頁:碗粿要好吃,要分兩次蒸熟?

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美味第 4 關:二次蒸熟
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將攪拌均勻的餡料和粉糊倒入碗中,七分滿即可,放入蒸鍋裡,先蒸20分鐘。

將拌好的粉糊倒入碗中前,可先將空碗放在蒸籠裡蒸熱再填入餡料,即可瞬間將薄薄的一層粉糊熟成,如此一來冷卻後較好脫模。

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20分鐘過後,再將剩餘的2/3餡料,鋪在碗中剩餘的空間,並將鹹蛋黃對切後放入碗中,再蒸10分鐘即完成。

炒好的餡料分兩次蒸熟,是為了讓碗粿上層的餡料吃起來能夠保有口感,不會因蒸太久而失了口感。

  • 如欲使用電鍋蒸熟,第一階段外鍋先加水一杯,蒸至電源跳起後;第二階段再加水1/2杯,待電源跳起後即完成。

加對醬料更對味

碗粿完成後,建議食用前先放冷後,吃起來的口感才會比較Q;淋醬的部分,建議將醬油膏和蒜末調和,作成蒜泥醬油膏,讓碗粿的古早味更加乘。如果喜歡吃辣的話,也可以添加甜辣醬,也很對味喔!

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