主婦務必學起來！山藥有 4 種、挑選靠 4 招！
秋天是山藥的盛產時期，外觀看似裹著一層類似樹皮的山藥，去掉皮後色澤鮮嫩欲滴，口感更是香滑爽脆，只要稍加處理，還能成為一道道清爽溫潤的健康美味。
山藥小檔案
別名：山薯、淮山、懷山。
產期：9月∼翌年3月。
產地：主要產地在南投、三芝、台北陽明山山區、雙溪、台南左鎮、屏東恆春等。
特色：山藥多生長於土壤肥沃、排水良好之處，每年5∼8月間日照較長的時節，莖葉茂盛製造了許多養分，8月之後日照變短，就開始把養分轉送蓄積到地下塊莖的部分，逐漸形成紅皮白肉或白皮白肉的健康山藥，因此約莫9月開始即可陸續採收。
山藥種類
山藥種類繁多，目前光是台灣培育的品種變有10餘種，但因經濟效益低，不少山藥農紛紛停植，市面上常見的約為以下四種：
紫山藥（紅薯山藥）
台灣種，外皮呈深褐色，肉色為紫紅色。口感最脆，但不能生食，適合拿來做為點心餡料，或是煮湯、蒸熟來吃。
紅皮白肉山藥
台灣種，產區多位於陽明山山區，因此又稱為陽明山山藥。脆度適中，生、熟食皆可。
白肉山藥
台灣種，體積最大，產區多位於基隆，因此又稱基隆山藥，市面上購買的山藥多為此種。其黏液豐富、脆度足，拿來做點心或各式料理都很適合。
日本山藥
日本種，四季皆易購得。外皮為淺褐色，水分多帶甘甜味，適合生食。
選購山藥小撇步
撇步1：根鬚少者口感較佳
山藥根鬚較多表示成熟度不足，建議購買時可挑根鬚少的，成熟度夠，口感也較佳。
OK
NG
撇步2：表皮腐爛表示存放過久
選購山藥時，一定要注意看山藥外皮是否有腐爛的狀況，腐爛是因為採收後存放過久而造成，口感差之外，就連裡面的肉都較虛、少。
撇步3：測試外皮完整度
用手摸摸山藥外皮，看看其外皮是否平滑，若摸起來感覺凹凸不平，有可能是在採收或運送過程受到碰撞，比較不建議購買。
撇步4：手感秤重量
大小相同的山藥，以分量較重者為佳，田文輝強調，分量重除了表示其水分足，也代表肉質紮實，因此絕不能省略這步驟，以免購買到空心山藥喔！
處理山藥 2 大技巧
1 不怕手癢！
不少人在削完山藥皮後，都會有手癢的情況發生，這是因為山藥黏液含有植物鹼，削皮時會讓手感到有刺癢感，下面兩種方式都有著防止手癢情況的極佳效果喔！
方法1 - 直接於水龍頭下邊沖邊削
水流會沖淡山藥肉上的黏液，防止手碰觸過多植物鹼。
方法2 - 戴手套或套塑膠袋
簡單而言就是完全防止手碰觸到山藥黏液。
2 泡醋水去土味
不少人在享用山藥料理時，都曾有吃到土味的窘境，田文輝表示，山藥品種不一樣，口感自然有差別，不過只要在山藥削完皮後，浸入比例約醋1：水10的醋水中，就能幫助減少土味。
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