秋蟹來報到!吃之前先學會:挑選處理就用這幾招

示範/黃志龍、顏福清 2016/10/04 11:00

挑蟹有撇步

眼看

挑蟹前,先看蟹的外觀是否完整,無斷肢者為佳;接著,可用手指碰一下活蟹蟹殼,看牠是否會擺動四肢或靜止不動,前者代表身體健康、吃得多,活動力佳,若是動也不動,則要避免購買。以上挑選撇步適用於各種類的蟹!

手按

挑螃蟹的時候,要按螃蟹腹部的左下角或者右下角,跟最後一隻腳相連的部分,如果按起來硬硬的,就代表螃蟹很有肉,反之若軟軟的就代表較沒有肉。此外,螃蟹腹部看起來是乳白色的,也代表裡面肉多飽滿,如果看起來有點透明,就代表這隻螃蟹只有三、四分肉。

分辨公蟹、母蟹

分辨公蟹或母蟹,要看腹部「腹甲」的形狀,尖尖的如銳角三角形是公蟹,母蟹則是呈現寬寬半圓形的樣子。

腹部的臍尖者為公蟹。腹部的臍較圓者為母蟹。

另還有一種「不男不女」蟹,腹甲型狀有點像三角形,又有點像方形,邊緣會像花邊一樣有弧度,這種螃蟹有特別濃郁的香氣,通常花蟹、石蟳較容易出現這種情況。因海蟹主要吃蟹肉,所以船長推薦挑選時可選公蟹,因為公蟹活動力強,自然肉會較結實也較多。

PLUS!脫殼螃蟹是什麼?

通常換殼的螃蟹活動力、抵抗力都弱,被補後容易死亡,所以市場上少見,其實這種螃蟹可連殼吃,含大量鈣質,但很多人會以為買到不正常的螃蟹就丟掉。

 

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處理螃蟹有技巧

冰鎮:常溫下的活蟹活動力十足,一不小心,就會被牠的大螯夾到!建議可於料理前30分鐘,放入冷凍庫或冰塊水中冰鎮,讓蟹凍僵、處於假死狀態,身體及大螯就不會再活動,此時才好處理。

剝殼:首先將蟹的臍摘除,蟹殼掰開、取下,剪去藏在殼下的肺泡(如圖),同時剪去蟹腳尖銳處。

清洗:蟹殼及蟹身表面會卡一些青苔或黏膜,須用刷子將蟹殼表面及蟹腳刷洗乾淨。

切塊:取重刀剁切蟹身,可依蟹的大小或料理方式的不同來處理,通常會切成4或6塊;另外,也會將每支蟹螯的前後段切開,分成2段。

拍碎:蟹螯的殼很硬,為使其料理入味及食用方便,多數餐廳會以刀背拍打硬殼,使其破裂碎開,再置於水龍頭下沖洗,除去碎殼、瀝乾水,就可進行蒸或炒等料理方式了。

殺蟹方法有兩招

方法一、冰水
取一鍋清水加入適量冰塊,再將海蟹丟入冰水中,約15分鐘後螃蟹就會死亡,因海蟹不能適應淡水,再加上低溫,會讓牠們在不知不覺中死去。

方法二、刺破氣囊
用筷子、剪刀或任何細長的物品,從螃蟹的口中刺入,只要刺破口中一個氣囊,螃蟹就會死去。

清除內臟小技巧

螃蟹死去後,直接將腹部的蓋子剝開往上翻,一同將甲殼剝開,裡面灰綠色物質是螃蟹的血液可保留,但白色部分是內臟(如左圖),可直接去除,包括依附在蟹身的白色肺泡,與嘴巴部分都可以一起清除。

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