生鮮肉品要去除血水，熱水汆燙的做法原來是錯的？
為了讓外觀更好看、入口更美味，排骨這類的生鮮肉品在料理前通常都會經過用熱水「汆燙」的步驟，幫助去除沾附在肉品上的血污和黏液，也能消去討人厭的肉腥味。但這樣做一定都是對的嗎？
其實，若是在鍋內的水煮滾後才放入肉品，會讓食材瞬間受熱，表面的蛋白質便會立刻凝固、收縮，導致細胞孔隙閉合，食材內部的血漬也就難以往外流出，最後燙完的肉品仍會殘留不少髒汙和異味，降低菜肴的品質。
正確做法：冷水下鍋煮！
將食材和冷水一同放入鍋內，水量最少必須淹過食材，接著再開火煮。
食材溫度會隨著水溫緩慢上升，加熱過程中要不停地攪拌，讓肉品受熱均勻，內部的雜質和異味便會慢慢擴散到水中。
水滾後，凝固的肉末雜質會因滾水的泡沫推擠而集中到鍋面中央；這時便可一邊把水面上的浮沫撈除，一邊準備把食材撈起，起鍋的食材放入冷水中浸泡、清洗掉表面殘留的血汙，便能做後續料理動作。
記住必須先撈掉水面的殘渣再倒掉鍋中的水，若沒有先撈除浮沫，在撈起肉品或倒掉熱水的過程中，雜質便會沾黏在肉類的表面，污染到下一步驟的料理！
所有肉類都適合這樣做嗎？
一般來說，冷水放入鍋中慢慢煮到沸騰、再泡冷水清洗的做法適用於血水多、異味重或剛解凍的食材，像是排骨、豬腳或羊肉等部位，才能把藏在細縫中的血汙徹底清除。
那麼一直以來習慣的熱水汆燙法完全是錯的嗎？其實也並非如此！血水殘留少的新鮮雞肉、鴨肉，依然可以直接放入沸水中汆燙，待水再次沸騰即轉小火，撈掉表面雜質後，起鍋再用溫熱水沖洗，就能清潔掉表面的黏液，並保留肉鮮味。
至於花枝、魷魚等軟足類海鮮則可以先在水中加入蔥花和薑片，熱水快速汆燙過後以冰水浸泡，不但可以縮短之後的烹飪時間，料理口感也會更佳。