北部粽示範人:劉嘉琳

採買備料筆記

北部粽因為使用的材料多已經先行處理過了,「包粽」時,只要已經調理成熟食的食材與米飯包裹至粽葉中蒸熟即可,簡單包粽的門檻,最適合初學者體驗嘗試。

粽葉

粽葉也稱為筍葉,修邊、洗淨後煮上5分鐘晾乾即可。

圓糯米洗淨後浸泡三個鐘頭,以水米7:10的比例進電鍋煮熟,再以鹽、油蔥酥、醬油、胡椒粉、五香粉調製湯汁,以飯、湯2:1的比例混和。

米是影響北部粽口感最關鍵的食材,相較水煮的南部粽多使用長糯米,北部油飯粽則偏好圓糯米,因為不經過水煮,幾乎是在包之前就要將糯米煮熟,米質較為乾燥的糯米務必要洗過浸泡三小時,米心才會通透Q彈喔!

餡料

帶殼的生鹹蛋去殼留黃,噴上米酒或紹興酒,蒸20分鐘即可。花生與乾栗子分別滾水入鍋煮上一個鐘頭即可。香菇泡發後,加入適量的糖與鹽炒至柔軟即可。瘦肉請大膽使用家常的自家滷肉。菜脯則是增添口感用,洗淨切丁即可。

1

粽葉色澤分明面朝上,右手執尖端、左手執鈍端,左下右上向內摺成漏斗狀,右端不能超左端。

2

底部塞進小坨米飯至底鋪開。

3

先用拇指在米飯的正中央壓下一個小凹洞,就有空間放鹹蛋黃了。

4

陸續放進所有配料,再取一小撮米飯將配料蓋上。

5

將粽葉闔上,輕輕壓實米飯、塑形成正三角形。

6

捏緊多餘的粽葉,將其摺回粽子側邊。

意粽葉需多保留些,摺回來的部分務必超過粽身的一半,下一步驟才好綁繩子。

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粽身套上棉線,纏上兩圈綁緊。

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入蒸籠蒸上15分鐘,就可以吃啦!

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完成!

材料(約20顆)
粽葉20張
圓糯米1,800克
豬腿肉1,200克
香菇20朵
花生適量
菜脯適量
栗子20顆
鹹蛋黃20顆
棉繩一綑