乾魷魚怎麼處理？3 個泡發撇步、3 種切法快學會！

市場上可以買到的魷魚類型大致上可分成新鮮魷魚、水發魷魚以及乾魷魚三種，其中又以乾魷魚和水發魷魚最常見。水發魷魚通常已經過加工發泡，有些魚販為求美觀甚至會加入化學藥劑讓魷魚的顏色比較白皙，因此建議自己買乾魷魚回家發泡比較好！

先知道：乾貨魷魚怎麼挑？

外觀：首要條件就是要挑選外觀平整、呈現褐色的魷魚，拿起來能夠通透光線較佳；而表面覆蓋的那一層白色粉狀結晶是海水結晶的正常現象，表示其風乾過程較天然。

手摸：若是到乾貨行購買未包裝的魷魚，可以用手輕摸表面，挑選乾爽不潮濕的魷魚。

如何泡發乾魷魚？

硬實的乾魷魚一定要經過發泡的過程，否則吃起來就會像在嚼橡皮筋，難以入口。料理前該怎麼處理？三個方法快學起來。

1 清水浸泡

最基本的方式就是使用清水！準備一個鍋子放入乾魷魚，可以先用剪刀稍微剪過魷魚，完整放入後，注入清水直到蓋過魷魚，大約浸泡6～8小時以上即可，喜歡硬一點口感的可以自行縮短浸泡時間，若要隔夜浸泡擇必須放入冰箱內冷藏。

若魷魚浮起來，可以用另個比較小的重物壓。

2 鹽水浸泡

以鹽水能夠再縮短一些浸泡時間，將4大匙鹽巴完全溶解入3杯的溫水中，放入魷魚浸泡2～3小時，瀝乾水分後再沖洗過後即可切塊、料理。

用清水和鹽水浸泡時，可以加入1大匙的米酒幫助去除腥味。

3 小蘇打粉浸泡

溫清水 3 杯加入 2 大匙的小蘇打粉攪拌均勻後，放入乾魷魚浸泡約2～3小時（想要讓魷魚更軟嫩，可以浸泡隔夜）；倒掉小蘇打水後再用清水浸泡2～3小時，便能徹底去除苦皂味。

以小蘇打粉水與鹽水浸泡的差異在於魷魚的「澎度」：前者泡發的魷魚會比較澎，但是會產生小蘇打特殊的「皂味」，之後必須再用清水多沖洗、浸泡一段時間。

小蘇打粉水浸泡過的魷魚，一定要再用清水沖洗過，否則會有殘留苦苦的鹼味。

接下來怎麼處理？

STEP 1 去膜

先用手把魷魚表面的「膜」剝掉，除了口感比較好，也能降低腥味。

STEP 2 切法

直刀或橫刀切，會讓魷魚烹調後有不同的型態：

直切：順著頭至尾巴的方向直切，魷魚在受熱後便會蜷曲，若想要替菜肴多點特殊造型，可以直切。

橫切：逆著頭至尾的方向橫切，魷魚便不會捲起來，呈現直長的狀態，料理後外型較一致，例如客家小炒的魷魚絲。

切花：翻至魷魚的背面（去膜的另一面），用刀子從斜對角劃刀，注意不要切到斷，刀間距離也要夠密集；兩個角度都切好，加熱就會形成漂亮的魷魚花，也更容易沾附醬汁，美觀又好吃。

除了斜對角切之外，直切在橫切的棋盤格也能切出漂亮的魷魚花。

斜切後的魷魚花不但讓賣相更加分，也更容易入味！

PLUS 保存方式

保存乾魷魚最忌諱碰到水，水氣會使其受潮，也容易讓發霉、變質；所以務必密封包裝袋，放入冰箱冷藏。

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