紅燒、乾燒哪裡不同?烹調重點有這些…示範人:

從巷口的紅燒牛肉麵、媽媽滷的紅燒肉到逢年過節必吃的紅燒獅子頭,紅燒料理百百種,不過你知道「紅燒」是什麼意思嗎?除了基本的煎煮炒炸蒸,現在來認識「燒」的烹調技巧吧!

「燒」什麼?

「燒」是中華料理特有的烹飪辭彙。指的是用小火持續加熱、燜煮食材,過程類似燉、滷,但最後會把鍋底醬汁用火燒煮至乾,讓味道滲入食材裡頭,其中最常見的「燒」菜法就是紅燒和乾燒。

紅燒?乾燒?到底差在哪?

紅燒

紅燒是「燒」的其中一種烹調法,因為會加入大量的醬油、冰糖等調味料,讓菜肴成品呈現紅褐色,故稱作「紅燒」,是台式料理經常運用的手法,一般人最熟悉的便是新年必吃的「紅燒獅子頭」及家常菜「紅燒肉」、「紅燒牛腩」等。

紅燒料理有什麼重點?
POINT 1 食材定型

食材先經過水煮、炒、煎或油炸等動作,除了使其初步成形、呈現半熟的狀態,也能透過乾式的拌、炒產生「梅納反應」,讓食材上色、香氣更濃厚。

一般來說都會先讓食材定型再進行紅燒,避免在後續的烹飪步驟中讓食材支離破碎;若是使用電鍋製作簡易版的紅燒料理,則可省略。尤其是澱粉類蔬食如:山藥、地瓜和馬鈴薯等,先炸過再紅燒,會使食材比較容易上色,也比較不會煮碎掉。

POINT 2 關鍵調味料

加入醬油、蠔油或冰糖等調味料,先炒、煮過產生梅納反應,讓深色的調味料替食材上色。

POINT 3 燉煮收汁

倒入水或高湯,上蓋以中小火長時間燜煮,讓味道慢慢地濃縮到食材內部;起鍋前再轉大火收乾湯汁,成品味濃汁厚,吃來鹹中帶甜,相當下飯。

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乾燒

乾燒是川菜特有的烹飪方式,和紅燒最大的不同在於鍋內通常不會另外加高湯或水燒煮,而是直接加熱收汁,使得成品油量而不見湯汁,故稱作乾燒。較常運用於海鮮料理,代表菜色是知名中華料理「乾燒明蝦」,吃來鹹辣帶甜、口味偏重。

乾燒料理有什麼重點?
POINT 1 食材定型

跟紅燒一樣,食材先以水煮、油炸或香煎等方式初步煮熟,起鍋備用。

POINT 2 關鍵醬料

傳統的乾燒料理,多以豆瓣醬、辣椒醬和乾辣椒等調味料搭配蔥蒜等辛香料拌炒,並加入糖、醋或番茄醬來輔助味道,於另一鍋製作成醬汁。食材放入醬汁中後,便以大火拌炒均勻,再轉中小火煨燒至湯汁呈現濃稠狀,讓食材入味。

POINT 3 加油提味

乾燒料理在起鍋前通常會加入香油、麻油或辣油提味,並轉大火以收乾,讓料理色澤油亮;盤底則不帶湯汁,精華醬汁全都牢牢地扒附在食材上,相當夠味!

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