快學會這 6 招醃漬法，讓食材延長保存、鮮味更提升！
醃漬是相當古老的一種食材處理方式，從蔬菜、水果、肉品到海鮮都相當適用，為冰箱普及之前的最佳食材保存方式。醃漬有什麼優點？又是如何運用呢？現在就來了解。
醃漬的優點是...
1. 延長保存
起初「醃漬」的目的是要延長食材的保存期限，在冬季也能吃得到足夠的食物，解決糧食不足的問題；演變至今，醃漬也使得許多非盛產季節的食材在一年四季都能享用，打破「產季」的藩籬。
2. 提升鮮味
利用調味料醃漬食材，還可以讓食物變得更加美味！醃漬過程中產生的胺基酸會帶來「鮮味」，大大提升蔬果、肉品的鮮醇風味，不必再經過多餘的烹煮或調味就相當可口。
3. 愛惜食材
現今的農產技術進步，經常有生產過量的問題，造成食物浪費；醃漬便能讓農產品延長保存，並且變換口味，讓所有食材都能充分利用。
醃漬能去去除食材多餘的水份，並且殺菌、讓微生物無法生存，達到食材延長保存的目的。
醃漬的形式有...
醃漬的原裡是利用各種調味料的特性，覆蓋住食材表面防止氧化、並降低水分，延緩細菌和微生物入侵，防止腐壞。以下分別說明五種常見的醃漬形式，認識了之後你也能輕鬆運用：
鹽漬
古羅馬的歷史中曾記載著使用硝酸鹽保存食物的方法，顯示了自古以來鹽巴便是廣為使用的醃漬用品，防腐作用相當優秀，也是現在最方便的醃漬形式。
食材會腐壞主要是因為一種叫作「腐敗菌」的微生物所引起，只要加入食鹽醃漬，利用高濃度的鹽分讓食材脫水，就能夠防止微生物繁殖；不過鹽巴的用量也要注意，一般來說食鹽濃度超過15～20％便可使微生物無法增生，讓食物延長保鮮，但也要記得在食用前用水洗除去多餘的鹽巴，避免造成身體負擔。
鹽巴最常用來醃漬醬菜、泡菜和菜乾等蔬菜，而醃漬魚類和肉品除了保鮮，還能加速肉品的熟成，吃起來更美味！像是醃過的鹹魚、鹹豬肉，簡單地香煎、烘烤就能快速上桌，非常方便。
鹽巴是最常見的醃漬調味料。
鹽漬又分成 3 種：撒鹽醃漬（Dry salting）、鹽水醃漬（Brine salting）和混用（Mixed salting）。
撒鹽漬（Dry salting）會直接把鹽巴灑在食材表面，優點是食鹽的滲透率高、脫水量多，讓食材的儲存期限更常；不過也容易讓食鹽滲入不均勻，也可能會因為接觸空氣而造成氧化。
鹽水醃漬（Brine salting）又稱鹵水法，鹵水（Brine）為醃製用的鹽水，是把食材整個浸泡入鹽水溶液中鹽漬的做法。鹽水漬能讓食鹽均勻滲入食材中，鹹度適宜，且可以利用加水、加鹽巴來調整味道；但是此方法的滲透速率較慢，且無法讓食材完整脫水，貯藏性較低。肉品烹調前的短暫醃漬也可以運用鹵水法，能讓肉質更飽滿多汁，美味程度超乎你想像。
第三種混用則是兩者混合運用，可以依據食材特性和烹調需求來選擇醃漬方式。
糖漬
糖漬一樣是利用提高滲透壓讓為生物無法生存，一般來說當砂糖濃度超過65％及可達到防腐的目的，雖然糖漬的保存能力較鹽漬差，不過通常不必去除糖分就能直接食用，最常見的糖漬食物就是果醬和蜜餞。
根據《科學人雜誌》，糖醃漬除了幫助食材脫水，糖還能夠促進其他特定生物的滋生，形成另一種間接的保存形式，例如酒裡的酵母會將糖醱酵，轉換為酒精，或是泡菜裡的乳酸菌會把糖轉換成有機酸等，都是讓食材風味更佳、保存期限更長的方式。
蜂蜜也是糖漬會使用的調味料。
醋漬
醋本身具有強烈的殺菌作用，讓微生物無法增殖，大大延長保鮮期限。醋最常運用於蔬菜類，酸味和蔬食的香甜結合、兩者相得益彰，清爽風味也成為小菜、夏日開胃菜的首選；醋漬使用純醋或調味醋皆可，調味醋的保存性會較差，但口味較溫和、更好入口。
>> 延伸閱讀：好醋？壞醋？看泡沫就知道！
也可以把醋和糖加在一起攪拌均勻，在放入蔬菜醃漬。
油漬
「油漬」料理在台灣較少見，不過國外可是相當熱門！油漬就是把蔬果、肉類和海鮮等食材加入適量的香草、香料或調味料，再浸泡於橄欖油中。
油漬法能夠排出食材中多於的水份，讓風味更提升：蔬菜類能增加甜度、肉類可以更軟嫩多汁、海鮮類的腥味會被消除、水果的果香則會更濃厚，各種食材的風味都會隨著浸泡時間增加；且因為油酸（Oleic acid）不易氧化，以油封存可以隔絕空氣、延長保存期限。
西式料理的開胃小菜經常會使用油漬食品。
油漬能讓食材的滋味更加濃縮，除了可以直接享用，亦只需要稍微烹煮、不必多餘的調味就是一道好料理，方便又快速，相當適合忙碌的現代人！油漬剩下的油品中融入了蔬果的精華，還能二次利用作成醬汁，或是用來炒煮。
另外，容易腐壞的新鮮香草也能透過油漬來延長保存，浸泡過的橄欖油還會帶有獨特的香氣，用於烹調更佳添香。
味噌漬
日本的國民調味料味噌（みそ）也是醃漬的好幫手，因為本身含有鹽分，跟鹽漬有類似的效果。味噌用於蔬菜、肉類都相當合適，最常搭配的肉品就是豬肉，將豬肉與味噌堆疊起來，醃漬好的豬肉可以直接下鍋香煎或進烤箱烘烤，肉香與豆香兩者的結合相當完美；而醃漬過的味噌還能二次利用，煮出帶有豬肉香氣的味噌湯。
>> 延伸閱讀：喝過那麼多味噌湯，你知道吃味噌也要分季節？
豬肉很適合使用味噌來醃漬。
鹽麴漬
鹽麴（しおこうじ）是將米麴、鹽巴和水混合發酵、熟成的產物，在日本被稱作「魔法調味料」，從江戶時代流行至今仍大受日本主婦喜愛，是一款歷史相當悠久的調味料，近年也在台灣市場掀起一陣風潮。
>> 延伸閱讀：日本主婦烹飪的秘密武器！認識魔法調味料：鹽麴
鹽麴和一般的食鹽有什麼差異？
鹽麴的鹹度較低、口味溫和，且帶有微微的甜味，適合搭配各種食材。使用鹽麴醃漬，除了可以防止食材氧化，其帶有的蛋白質與肉類、海鮮結合後，還能夠提鮮、釋放甘醇口味，並且讓肉質更加軟嫩。漬還有許多變化，像是加入香料或香草提升風味；亦可以搭配其他保鮮方式，像是煙燻、烘乾等，都有助於防止食物腐壞，也能算是靈活運用食材、愛惜食物的一種方式呢！
日本主婦經常使用的鹽麴。（圖：goo.gl/DyhurA）
–