顏色越紅不代表越新鮮？牛肉會變色是因為...
走進超市選購牛肉，除了部位、產地之外，大多人都會看「顏色」來挑選，認為顏色越紅的越新鮮，但這個概念並不完全正確，現在就來改正你的迷思！
左邊牛肉顏色呈現深紫色，並非是不新鮮了。（圖：goo.gl/P6PjRP）
肉的顏色不是越紅越新鮮？
常買牛肉的人，一定會注意到：為什麼同部位的牛肉有時候是深紫色、有時候是鮮紅色呢？深色的牛肉是否已經不新鮮了？紫紅色是不是代表是「髒血」呢？
先釐清一個觀念：屠宰過的牛隻都會先經過放血的步驟，市面上販售的肉品幾乎不會含有「血」；所以肉的顏色並不是來自於血，而是肌肉中的蛋白質「肌紅蛋白」（Myoglobin），又稱為肌紅素。
關於肌紅蛋白，你可以看這篇：三分熟牛排好血腥？其實牛排的「血水」不是血
肉會呈現紫紅色是因為...
真空密封的牛肉經常會呈現紫色。（圖：goo.gl/4ARWvJ）
肌肉中含有的「肌紅蛋白」本身是深紫色，在肉品被切開後，肌紅蛋白中的鐵質會和空氣接觸，轉化成氧化肌紅蛋白（Oxymyoglobin），顏色就會變成明亮的櫻桃紅；所以紫紅色的肉並不是不新鮮了，其實它比鮮紅色還要新鮮呢！只要觀察一下超市冷凍櫃裡以真空密封包裝的牛排，會發現它們大多是呈現紫紅色，就是因為尚未氧化的關係。
下次你在家料理時也可以試驗一下，切開一大塊生牛肉時，一開始肉色較黯淡，隨著時間過去，顏色便會漸漸變成明亮的紅色。
那麼，「褐色」的生肉是壞掉了嗎？
買回家的絞肉底部居然是灰褐色！難道是壞了？（圖：goo.gl/kmu3f1）
除了氧化之外，肌紅蛋白還有一種型態：變性肌紅蛋白（Metmyoglobin）。
當牛肉放了一段時間，肉中的酵素便會使肌紅蛋白轉化成灰褐色的變性肌紅蛋白，讓肉質看起來髒髒的，讓人以為已經腐壞了；不過若沒有發出臭味、觸感不會過於黏滑，褐色的肉在食用上是沒有問題的，只是鮮度較不足。
除了放置時間過久，「缺氧」的肉其實也會轉變成灰褐色。你有沒有遇過，賣場購回大包裝的牛絞肉或牛肉片，表面雖然是鮮紅色，剝開後卻發現底部竟然是灰褐色？原因在於表面的肌紅蛋白氧化後轉變成鮮紅色，但底部的肉無法接觸到空氣而導致缺氧，形成變性肌紅蛋白、呈現灰褐色，使得同一包裝內的肉，產生了多種顏色。
▲大包裝絞肉的外層：氧化的鮮紅色、中層：缺氧的褐色、內層：氧化前的紫紅色（圖源）
從以上三種狀況便能得知「肌紅蛋白」大大影響了肉的顏色，所以下次看到買回家的肉品色澤有異，先別急著丟掉！只要確認你有正確密封存放（若沒有密封，還是會因為細菌感染而腐壞的！）在冷藏或冷凍庫中，且聞起來沒有異味，基本上都可能是因肌紅蛋白造成變色，是正常的現象。
當然，除了肌紅蛋白作祟之外，肉品的顏色也會因為動物的年齡、品種、部位、性別、飲食和生長環境等而有所差異；舉例來說，因為肌紅蛋白會隨著年齡而提升，通常年齡較大會擁有較深的肉色；而運動量較大的動物或部位，肌肉中也會擁有較多的肌紅蛋白，所以才會有紅肉（牛肉、羊肉、豬肉）、白肉（雞肉）的區分。
⇒ 資料來源：美國農業部 USDA
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