只要 3 樣材料！7 天自製葡萄乾酵母，做麵包更健康

自製葡萄乾酵母

從酵母液開始做起，從開始製作到可以使用的狀態大約需要7天。看著在材料和水中冒泡的酵母，享受培養過程的樂趣。

• 材料
• 葡萄乾（無油）100g
• 自來水200g
• 蜂蜜5g（完成的分量約150～160ml）※使用含油的葡萄乾比較不容易喚醒酵母菌。還有，因為酵母菌是附著在葡萄乾表面，所以葡萄乾使用前不需要清洗。

• 道具
• 電子秤
• 保存瓶（容量約450mℓ）
• 鍋子（可以浸泡保存瓶的深度）
• 長夾（或長筷）
• 廚房紙巾

製作前的小叮嚀

POINT 1 人的手、廚具和空氣中都存在著無數的細菌，為了確保保存瓶中不會成為雜菌的溫床，請嚴守以下事項：

・手：觸碰保存瓶之前一定要用肥皂洗手。
・廚房紙巾：瓶子一定要用廚房紙巾擦拭。就算是剛洗好的抹布也不能用。
・攪拌：不要用湯匙等工具，直接搖晃瓶子攪拌就好。

POINT 2 「室溫」指的是對人而言可以舒適生活的溫度帶。對酵母來說，人類生活的室溫房間內也是個適合發酵的環境。不過，飄散塵埃的臥室等房間並不適合。太靠近冷、暖氣機的位置也不行。還有，陽光直射的地方會有殺菌的紫外線，所以絕對不能將酵母放在那裡。

前置準備

將保存瓶的瓶身及瓶蓋用以洗碗精清洗過後放入鍋中，加入可以蓋過整個瓶身的水量，以大火加熱。煮沸後轉成中火，讓熱水表面保持波浪般滾動的沸騰狀態（90℃以上），加熱5分鐘以上。

這時，將長夾的前端也泡進熱水中煮沸。煮沸後，用長夾將瓶蓋及瓶身取出，倒放在廚房紙巾上，不需要擦拭，讓餘熱使瓶子自然乾燥（瓶中也不用擦拭）。

有些瓶子若突然放入熱水中，可能會因為溫度產生急遽變化而破裂，所以要先將瓶子放進水中慢慢加熱煮沸。蓋子煮太久可能會變形，大概煮3分鐘左右就可以拿起來了。熱水溫度較低（70∼80℃，冒著小泡泡的沸騰狀態）的話，要煮15分鐘左右。

製作步驟

確認發酵情況

第 1 天：葡萄乾全部沉在瓶底，水呈現半透明的狀態。
第 2 天：葡萄乾因吸水而膨脹，有些葡萄乾浮到上方了。
第 3～4 天：葡萄乾周圍開始出現氣泡，打開蓋子時會聽到咻咻的噴氣聲，並且冒出大量泡沫。
第 5～7天：葡萄乾的狀態趨於穩定，打開蓋子時不會像前幾天那樣冒出許多泡沫。

像左邊的瓶子一樣，瓶底堆積了白色的沉澱物就代表酵母液完成了。

將完成的葡萄乾酵母液連同葡萄乾一起放入冰箱中冷藏保存。將瓶子放在冰箱深處，比較不會受到冰箱門開關的溫度變化影響。大約可以保存1個月。3～4天搖晃一次瓶子，攪拌瓶中的材料，並將蓋子打開接觸新鮮空氣。

遇到以下情況時⋯

1 水面上發黴的話
如果是白色的黴菌只要用乾淨的湯匙將其撈出來即可。不過，如果是藍黑或綠色的黴菌就表示已經腐壞了，必須全部丟棄，從頭開始重做。

2 酷暑及寒冬遇到的發酵問題
在室溫較高的季節裡發酵速度也會比較快，所以很難看出發酵的情況。冬天要花7天發酵，在夏天可能3∼4天就完成了，所以早晚都要確實地確認發酵情況，不能偷懶。發酵速度太快的話麵包會有帶有少許酸味，不能接受酸味的人請將酵母液放在涼爽的地方，延緩發酵速度。相反地，冬天時發酵會晚個1∼2天，好幾天都還沒開始發酵冒泡還是要忍耐，慢慢等待。也可以將一天攪拌一次及開蓋的動作改成一天兩次，促進發酵作用。

3 最後剩下的葡萄乾
酵母液用完之後會剩下吸滿水分而膨脹鼓起的葡萄乾。可以用手將其擠乾，將酵母液用到一滴不剩！

最後，將葡萄乾吸收的酵母液擠乾。