蔥㸆鯽魚

示範／李豐裕 2015/11/17 19:23

蔥㸆鯽魚是浙江、江蘇一帶家家戶戶日常生活中必備的料理。因當地河川湖泊多，鯽魚取得容易，入秋時節數量尤其多，再加上腹中滿戴飽滿的魚卵，是最適合食用的季節。

炸鯽魚時，會破壞魚肉中的蛋白質，使其不易變質，再用酒、醬油、糖、蔥來㸆，等同醃漬效果，不易滋生細菌。而鯽魚屬於小刺較多的魚，但製作好的蔥㸆鯽魚卻能入口即化，只是做工繁雜又費時，所以很少人願意製作。

將鯽魚洗乾淨、魚鱗完全去除乾淨，將魚鰓處的內臟拿掉，再清洗魚身，腹部則保持完整，不刻意劃開，讓魚卵留在肚中一起烹煮。

蔥㸆鯽魚的重點在於腹部有卵，且煮至入味，但因鯽魚屬淡水魚，魚鱗較細小，事前一定要清理乾淨才不會影響口感。

取100g白醋加入900克的水，製作成醋水，再將處理好的鯽魚放入，至少浸泡1～3小時。浸泡後先撈起、瀝乾備用，同時準備一油鍋，將油溫燒到150℃左右，將鯽魚放入以大火油炸，炸約3分鐘，至表皮金黃酥脆，撈起、瀝油備用。

泡醋水的用意是讓骨頭酥軟，料理完成後才能入口即化。

加入少許新油於鍋內，將油溫控制在90℃左右的低溫，再次把鯽魚放入鍋內小火慢炸，需炸50～60分鐘，之後撈起、瀝油備用。

將青蔥洗淨，切成長段，放入油鍋內炸2～3分鐘，外表呈金黃色就可撈起備用。

因蔥本身含有水分，炸的時候要小心油爆，且蔥不能炸太久，以免味道變苦。

取一炒鍋，將香菇絲、薑片、炸好的蔥、鯽魚與紹興酒、鎮江醋、砂糖、番茄醬、剩餘白醋、醬油、胡椒粉一起下鍋，拌炒均勻後加水，以大火燒滾後轉為小火，蓋上鍋蓋繼續㸆，至少要煮1至1個半小時，直到醬汁煮成濃稠狀。

先將蔥和鯽魚撈起盛盤，鍋中剩下的醬汁繼續燒至更濃稠，起鍋前加入香油，將煮好的醬汁淋在魚上即可。

※示範分量為4人份。