口感大勝電鍋！用傳統蒸籠蒸魚，這些技巧要學會！

示範／池一明 2018/02/06 08:00

傳統式的竹蒸籠和現在的鐵蒸籠、電鍋比起來，透氣性最佳，不會讓蒸氣完全燜在鍋子裡，導致食物吸收過多水分、口感變差。若家中沒有電鍋，可以購入傳統蒸籠，架在炒鍋上即可使用！

POINT 1 鍋水比例很重要：蒸籠下方的炒鍋中，大約要將水加至1/2滿，水氣才夠充足；若加太少，水很快就會蒸乾了。

POINT 2 水滾後再放生食：放好水後，以大火開始加熱，當下方水煮滾、蒸氣向上冒，此時再將生食放入蒸籠中，時間最恰當。若以冷水就開始蒸，很容易將魚肉蒸老。

✔口訣：去腥→水滾再下→15分鐘完成

洗米水：將魚放在洗米水中泡約 5 分鐘即可去除海鮮上的腥味。

茶包：當小刷子在魚身上來回刷洗，可去腥味並將魚身上的黏液洗乾淨。除了要洗去黏液、清理內臟外，要特別清洗魚肚內的黑線處，特別用茶包或是小刷子將此處清洗乾淨，可以大幅降低魚腥味。

太白粉加酒：調成稠狀後，把魚泡在太白粉液中約 5 分鐘。

蔥薑：也有去腥效果，可與海鮮一起蒸煮。

魚去腥，清洗完後，在盤子底部再鋪上適量蔥段。

蒸魚前可以在魚身上抹點雞油或是豬油，讓魚肉更加滑嫩。

在魚身上灑些米酒、薑片提味。

因為魚快速遇熱，可以立刻鎖住魚肉的鮮味，不用另外加鹽就很有味道，且加鹽會使魚開始出水，原有的鮮味反而會減少。

等到水滾冒煙後，再將魚放進蒸籠中，蒸約15分鐘即完成。

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