想煎出蓬鬆可口的歐姆蛋,一定要「加水」?示範人:谷昇 圖片、資料提供/台灣東販

原味歐姆蛋 Omelette nature

拿鍋時,首先要讓平底鍋的鍋面持平

雖然大家常說「歐姆蛋是雞蛋料理中的基礎」之類的話,但其實這道料理深奧不已,困難得很。我理想中的歐姆蛋成品,首要是必須煎出左右均等的漂亮形狀。次要則是切開極薄的薄煎蛋皮後,裡面包覆著半熟的嫩炒蛋。蛋液是液態狀,而且一加熱就會立刻開始凝固,如果加熱過頭,轉眼就變硬。實在是棘手的食材。我在修業時期可是勤練到甚至得了腱鞘炎,才煎出理想的狀態。

我從中領悟到的就是,首先平底鍋的拿法很重要。歐姆蛋必須利用平底鍋的形狀,特別是靠邊緣的圓弧來煎,所以鍋面若未保持筆直,形狀就會不平。在鍋面持平的狀態下,手與身體平行敲打鍋柄,讓雞蛋不斷往自己這一側翻,逐步捲起來。

如果真心想煎得完美,就從平底鍋的拿法學起吧!

只要加水改變雞蛋的凝固溫度,煎起來就很簡單!

雞蛋是一種很複雜的食材,1顆蛋裡含括了蛋黃、液態蛋白和濃稠的蛋白。加熱到80℃左右就會完全凝固。為了煎出滑嫩又鬆軟的煎蛋,必須在蛋液裡加水。提高凝固溫度可易於煎煮,經過加熱讓水分膨脹還能使整體變得鬆軟。講究味道的話就加入鮮奶油,沒有的話改加鮮奶或水也無妨。如果什麼都不加,一下子就會變得硬硬的。

此外,雞蛋加一點鹽味道就很夠,所以調味要偏清淡。這裡是3顆雞蛋加0.5g的鹽,也就是1小撮的一半。還有,在歐姆蛋上撒胡椒的作法簡直荒謬!因為胡椒香會蓋過雞蛋的原味。

一步步煎出完美歐姆蛋

  • 材料(1人份)
  • 雞蛋 3顆
    鹽 0.5g
    鮮奶油(乳脂肪含量38%) 1大匙
    奶油 10g
製作步驟
1

將雞蛋攪散混合:將雞蛋打入調理盆中,用筷子確實拌勻。

使用筷子是因為不希望打散蛋白。嚴禁使用打蛋器。蛋白一旦打散,凝固力就會下降。

2

拌入調味料:將鮮奶油與鹽加入1 中,進一步充分拌勻完成蛋液。

如果沒有鮮奶油可改用鮮奶,再不然就加水,請加入相同分量。

3

進行煎煮:在平底鍋中放入奶油以中火加熱,建議使用較小(直徑約21㎝)的平底鍋。

切勿在已經熱好的平底鍋中放入奶油,會很容易燒焦。

4

倒入蛋液:將2一口氣倒入3 中。奶油不必完全融化,尚存些許顆粒的狀態較佳。

5

由外往內攪拌:用筷子從平底鍋的外側往內畫圓攪拌。快速重複攪動幾次。

蛋液會從平底鍋的外側開始凝固。快凝固時便往中央拌入,讓中間的蛋液往外側流,重複此動作溫和地均勻加熱。

6

呈半熟狀態後再煎底部:待整體呈半熟狀態後,靜置不動繼續加熱1~2秒。

這個步驟要製作用來包覆嫩炒蛋的「薄煎蛋皮」。無須慌張,覺得不太妙時不妨先離火,冷靜地作業。

7

將蛋皮往外翻折:讓平底鍋傾斜,將蛋皮由近身側往外折起。用筷子先將另一側的蛋皮剝下。

8

敲打鍋柄讓蛋皮往內捲起:正確握持平底鍋,讓鍋面維持筆直,敲打鍋柄讓蛋皮往自己的方向翻起。

敲打鍋柄的手腕務必和自己的身體平行,否則蛋皮會往另一側翻或是掉到鍋外。

9

捲繞一圈後即完成:敲打鍋柄數次讓蛋皮捲繞一圈,接合面翻回上方即完成。

我年輕時是面向牆壁甩動平底鍋,拚命練習不讓鍋裡的東西飛出來撞牆。

10

換手握持鍋柄來盛盤:盛盤時換另一隻手握持鍋柄,倒扣平底鍋,讓蛋皮的接合面朝下。

Chef’s voice

我前面說過,攪拌雞蛋時不可攪斷蛋白。簡單來說就是不要使用打蛋器,改用筷子。如果使用打蛋器,不但會攪斷蛋白使蛋液變得滑順,也容易混入空氣,導致蛋液在作法5 中不易沾附筷子,奶油也難以相融。如此一來,不但會因為空氣膨脹而變得像舒芙蕾,外側的薄煎蛋皮還會像炸過一樣,紋路變得粗硬。此外,裡頭的嫩炒蛋也會變得水水的,無法形成滑順的口感。

※本文內容授權自 《法式料理的美味指南: Le Mange-Tout主廚親授 台灣東販》,未經授權不得轉載。

作者/谷昇
出版社/台灣東販 
由法式料理界的實力派「Le Mange-tout」的谷昇主廚傳授,

在家中能做出美味法式料理的技術。
書中大部分料理使用的鍋具是平底鍋與鍋子。
調味料則是鹽、胡椒與奶油,偶爾會用到葡萄酒醋。
醬汁或配菜都無須特地製作。這麼一來,是不是每天都有烹飪的動力了呢?