認識常見大番茄品種!番茄炒蛋一定要用這種才好吃?

記者/陳凱詩 圖/資料照、擷取自網路 2018/02/20 08:00

相信大家都聽過「番茄紅了,醫生的臉就綠了」這具歐洲的名言,番茄含有豐富的維他命C和茄紅素,其中茄紅素更是天然的抗氧化物,對人體健康的益處說不完,讓番茄成為超熱門的食材!

認識常見的大番茄

黑柿番茄

台灣最早種植的特有品種,又稱為一點紅番茄,最大的特徵是外皮會同時帶有綠色和橘紅兩種顏色。黑柿仔的皮較厚,生食、入菜都很適合,是台灣人最熟悉的味道,台式家常菜番茄炒蛋便多是使用黑柿番茄。另外,在南部地區也有相當特殊的吃法,會將黑柿番茄切片後沾醬油、白糖粉和薑末等調製成的醬料食用,是流行已久的搭配。

黑柿番茄 Taiwan Tomatoes

▲紅中帶綠的黑柿番茄。(圖源

粉柿番茄

最有名的就是產自宜蘭礁溪的「桃太郎」,又稱作溫泉番茄,改良自日本品種而成。桃太郎果實的最大特色是末端突起,皮薄多汁而口感細膩,吃起來粉粉的很是特別,適合當水果品嚐。

 ▲造型顯眼的桃太郎番茄。(圖源

牛番茄

牛番茄是全世界都有的品種,可說是番茄界的主流,最早由荷蘭人引進台灣。牛番茄果實色澤是漂亮的鮮紅色,因為果實較硬、肉質肥厚而耐久煮,相當適合熟食,歐美地區便多拿牛番茄來燉煮牛肉;加上汁較少、切開不易流湯,成為沙拉、漢堡的最佳食材。不過牛番茄的番茄味其實比較淡,不少人認為它的香氣和口感都不如黑柿番茄。

最普遍的牛番茄。(Pixabay)

那麼哪種適合煮義大利麵的紅醬呢?其實以上皆非。雖然一般做料理多是使用大番茄,不過正統的義式紅醬使用的其實是「羅馬番茄 Roma Tomato」這款小番茄品種(又稱為義大利番茄),其外觀較細長,酸度和風味都相當強烈,籽也較少,經常加工做成番茄糊,做出的紅醬無疑地最道地。若你總是做不出好吃的紅醬,很有可能是選錯番茄囉!

製作紅醬用的羅馬番茄。(Pixabay)

PLUS 番茄到底是蔬菜還是水果?

番茄可以生吃又能烹調成料理,到底該歸類成蔬菜還是水果呢?其實美國最高法院曾在19世紀正式將番茄宣判為蔬菜,至於在台灣,無論是政府官方還是學術研究,番茄也都歸於蔬菜。不過一般人仍會以「用途」來區分,例如大蕃茄經常用來烹調入菜,便被視為蔬菜類;而清洗後就會直接食用的小蕃茄則是水果類。

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大番茄怎麼挑?

挑選大番茄時,以蒂葉完整者為佳。(維基共享)

1 顏色勿過紅:因為番茄會隨漸漸熟成,若沒有要馬上烹煮就不要選購果實太紅的。黑柿的外皮本來就會帶點綠色,只要臍的部分呈現紅色,即可食用;桃太郎和牛番茄則不要挑太紅的,因為顏色越深越成熟,很容易過軟。

2 紮實有彈性:用手輕摸,有彈性的番茄比較新鮮且水嫩多汁,若手感軟軟的,代表已經過熟,口感味道也會較差。

3 蒂葉完整:注意番茄的蒂頭必須帶有葉子,而葉子過度捲曲或乾扁者表示採收、存放時間較久,已經不新鮮了,不建議選購。

4 表皮光滑:番茄的表皮應該光滑而但有光澤,若有「風疤」的痕跡,是生長時因氣候環境不穩定所造成,品質會比較差。

5 果臍完整:觀察底部的果臍,若有大面積的蟲蛀或裂開的情況,表示果實不健康,不宜選購。 果臍周圍會呈現「米字形」的白色放射狀筋脈,數量代表種子生長的空間,一般來說若筋脈越多,番茄就會越香甜。

果臍周圍米字形的白色放射狀筋脈。(資料照)

正確的保存方式

番茄不建議置於室溫下,正確保存方式是用袋子盛裝後放入冰箱的蔬果室冷藏,另外建議將番茄蒂頭朝下擺放,可以延長儲存時間。

大番茄怎麼吃最好?

三重點:不去皮、加熱吃、以油烹調

番茄的茄紅素存在細胞壁內,所以連皮吃最營養!將蕃茄整顆切碎再烹調,能夠釋出更多茄紅素,且因為纖維結構已經鬆散掉,人體就更容易吸收營養;另外以油烹調也能提高茄紅素的吸收率,這便是番茄炒蛋如此受歡迎的原因!

若為了口感而需要將番茄去皮,可以用刀子於番茄底部畫個十字,再放入滾水中汆燙約10秒鐘,撈起放入冰水中冷卻30秒左右,番茄皮便會外翻,就能輕鬆用手剝去表皮。

番茄皮富含大量的營養,不過製作醬料時為了口感,通常會把表皮去除。(資料照)

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