蓬萊米&在來米怎麼分?長米、短米的特色分別是…示範人:

米是全世界廣泛食用的穀物,從主餐到點心都有它的蹤影,不過料理可不是一種米打天下,不同的菜肴又各自適合的品種!米的種類多元,一般多會依外觀形狀粗略分成長米、短粒米兩種,來看看它們有什麼差別,該怎麼分辨。

先知道:米的澱粉種類

根據《科學月刊》指出,米的主要成分「澱粉」又分成直鏈澱粉 (amylose) 和支鏈澱粉 (amylopectin) 兩種:直鏈澱粉像喬木般高直,所以含量較高的米也會像它一樣細長;而支鏈澱粉則如灌木叢般矮胖,所以含量高的米種看起來圓又短。

澱粉除了影響外觀,口感也有很大的差異。直鏈澱粉含量高的米,吃起來比較硬且缺乏黏性;而支鏈澱粉較多的米,會比較軟而濕潤,烹煮後容易黏在一起。

米的分法很多,主要品種分為秈、粳、糯米3種:秈米較長、口感硬,是台灣原有的品種;梗米圓、短,是現今一般人最常吃的米;糯米黏性高,多用做釀酒或是製作糕類。

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秈米(長米)

秈(ㄒㄧㄢ)米就是俗稱的長米,外型細長,長度約是寬度的4-5倍之多。秈米屬於印度型稻 (Indica),主要產自印度、泰國、緬甸、柬埔寨、華南及華中地區,台灣亦有生產;常見品種有越南米、泰國茉莉香米 (Jasmine rice)、印度香米 (Basmati rice) 和台灣的在來米等。

東南亞地區的米飯為秈米品種,外型細長。(Pixabay)

因為結構主要是直鏈澱粉,煮好後的米飯粒粒分明,蓬鬆卻乾燥無黏性,口感較硬,在國外多用來做炒飯、搭配菜肉做成鍋飯或是沙拉,如泰國香米;而台灣則多磨成漿或粉末,如利用在來米製作的碗粿 、蘿蔔糕、米苔目和粄條等傳統米食。

因吃起來較乾硬,許多台灣人無法適應長米的口感。(Pixabay)

粳米(圓米)

粳(ㄍㄥ)米又稱作圓米,外觀粗短、形狀較渾圓。粳米屬於日本型稻 (Japonica),主要產自中國淮河以北、日本和韓國等氣候較寒冷的地區。台灣本土的米品種原屬於秈米,直到日治時期由日本磯永吉博士引進日本種,與秈米進行雜交選育出台中65號「蓬萊米」,從此成為粳米的俗稱,目前種植也以圓米居多。

圓而短的粳米是台灣人習慣的品種,同時也是義式燉飯常用的米種。

粳米含有較高的支鏈澱粉,烹煮後會產生黏性,吃起來濕軟、香Q而不失嚼勁,軟硬適中成為台灣人習慣的口感,是台、日地區的主食品種。除了煮粥、捏壽司;在歐洲地區,圓米也是義式燉飯的米種首選,如 Arborio、Carnaroli 和 Vialone Nano 等。

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從日本引進粳米品種後,台灣人現在也較習慣這種軟而濕潤的口感。(PhotoAC)

圓米在西方又會分成中梗米 (Medium-Grain Rice) 和短梗米 (Short-Grain Rice) 兩種,前者的長度約是寬度的2~3倍,後者長度則略大於寬度一點,外觀圓而短小;因為性質類似,適用的料理也差不多。

長米(秈米)與圓米(粳米)的比較表格/整理:食譜自由配

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