不用跟團購!一次學會南北粽子的包法!

示範/陳淑貞 2018/06/03 08:00

不管是南部粽綿密的經典口感,還是糯米Q又粒粒分明的北部粽,都是記憶中永遠的好滋味。且看包粽專家將簡單卻美味的家常南北粽做法徹底重現。

北粽飄香~備料炒香功夫不可少

  • 食材
  • 竹殻葉
  • 棉繩
  • 長糯米
  • 五花肉
  • 蝦米
  • 乾香菇
  • 客家菜脯
  • 油蔥酥
  • 調味料
  • 醬油各適量

一般包粽子一串是20顆,需要的糯米量約是2斤,肉則約需要2斤,香菇以一顆粽子配一朵來計算,其他配料可視個人喜好增減分量。乾香菇香味比鮮菇濃郁,是推薦的必備配料。而糯米中的菜脯是北部粽的特色,專家提醒用道地客家菜脯最對味。內餡所包的肉品部位可視個人口味換成胛心肉。

備料、蒸米自己來

將粽葉泡在清水中約30分鐘,之後刷洗葉片正反面,將灰塵或髒污洗淨,再擦乾備用。

將糯米洗淨後泡水,建議至少浸泡4小時以上。

接下來利用等待浸泡的時間備料。首先乾香菇用冷水泡開備用,泡至變軟即可。

若要做給老人家或小孩,可視需要多泡一段時間,優點是讓香菇更為柔軟好咀嚼,但香氣會稍稍降低。

將蝦米和菜脯分別放入鍋中乾炒,一方面逼出多餘水分,一方面可炒出香氣。

也有人會將豆乾切丁做為內餡材料,同樣需在此步驟一起炒熟。另外炒菜脯時可加入少許鹽巴提味。

將五花肉切塊放入鍋中,並加入香菇、水和醬油一起滷,約煮至入味變軟即可。

將泡足4小時的糯米瀝乾,放入蒸籠以中火隔水蒸20~30分鐘。

在家中亦可以電鍋來蒸,時間相同,外鍋加水但內鍋不放水。

蒸完後的米要趁熱馬上加入蝦米、菜脯、油蔥酥和滷肉的滷汁充分攪拌均勻,滷汁是為了讓糯米上色,約呈淡褐色即可。

拌勻後的糯米也可以下鍋稍微翻炒一下,這樣糯米會更加粒粒分明。

粽子趁熱包

趁著拌好的糯米還有熱度趕緊進行包粽動作。首先,取一片竹葉,左右手如圖持竹葉兩側。

務必記得北部粽要趁熱包,原因是容易塑形,包好後不易散開。竹殻葉的特色是兩面都光滑,不會黏米,所以包的時候沒有正反面之分。

以竹葉的中央為基,將左右手所持的兩端往中央方向彎摺。

將兩端竹葉一上一下疊起,自然形成倒圓錐狀。

圓錐尖端處要折出如圖中的折角,這樣好料才不會掉光光喔!

一手握住倒圓錐處,特別是要壓住尖端折角處,不可開啟或偏移,一手以湯匙舀入糯米,約鋪一小半即可。過程中可稍微按壓使糯米貼合竹葉形狀。

放入香菇、肉塊等內餡。再鋪上一層糯米,這時要完全覆蓋住餡料,並裝滿至想要的粽子大小。

一手固定裝滿好料的倒圓錐處,一手將多出的竹葉往糯米方向彎摺。

完全覆蓋住糯米後,如圖將兩側多餘的竹葉往內按壓,使之貼合粽身。

如圖順勢壓住往內摺的竹葉,呈對折狀態。

將對折的竹葉上端抓起並往側邊彎摺,同樣貼合粽身摺起,並用手固定使竹葉不要散開或偏移。

綁繩有方法

將市售棉繩掛在高於肩膀處,先取棉繩一角繞粽身兩圈,由下往上或由上往下皆可。

將繩頭繞過因高掛起而拉直的另一端繩頭,打一個死結固定。

再用相同方式打上一個活結即大功告成。

享用前再蒸一下!雖然包好的北粽從米到餡料都是熟的,但在享用前,還是要用蒸籠或電鍋蒸煮一下,待竹葉香味蒸入粽子裡,這樣才算大功告成喔!

 

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南粽料多~全靠水煮急不來

  • 食材
  • 孟宗竹葉
  • 圓糯米
  • 胛心肉
  • 蝦米
  • 乾香菇
  • 花生
  • 鹹蛋黃
  • 栗子
  • 油蔥酥
  • 調味料
  • 醬油各適量

糯米的挑選很難用肉眼看出有沒有混入次級品,但根據專家的採買經驗,端午節前一週甚至要包粽子的前一天再買,通常糯米品質較佳,這是因為越接近節日,市場上對糯米需求越大,這時不僅流通率高,且店家普遍會把「好貨」都擺出來。

南部粽中不可或缺的栗子要挑選形狀完整、沒有霉味的。水煮花生和鹹蛋黃則建議到傳統市場買現成的,省事省時省麻煩。包粽專家倒是建議,油蔥酥可以用下列方法現學現做,包出來的粽子香氣會比市售的更誘人喔!

自製油蔥酥

在鍋中倒入適量的油,並用大火加熱至中低溫(約攝氏120度左右),再將切碎的紅蔥下鍋後轉小火,約30分鐘後起鍋瀝乾油即可。

準備動作

這裡與北粽的準備程序相同。先將竹葉洗淨擦乾備用。另將糯米洗淨,並浸泡至少4小時以上後,同樣瀝乾備用。

將乾香菇泡開、胛心肉切大塊,之後連同栗子放入鍋中,加入醬油和水一起滷,約煮至入味熟透即可。

先包再煮

將瀝乾的生糯米裝入乾淨容器,並放入水煮花生、蝦米、油蔥酥一同拌勻。

接著就直接開始包粽子囉!取兩片竹葉,如圖所示上下疊起。

南粽所採用的孟宗竹葉尺寸較小,所以一顆粽子要用兩片竹葉,這是南北粽包法上的一大差異喔!

記得兩片竹葉的蒂頭分別朝左右兩側。

孟宗竹葉有光滑面和粗糙面,包的時候切記要光滑面朝上,如果誤用粗糙面,烹煮後糯米會沾黏竹葉,變得很不方便剝除喔!

先將竹葉兩端向中心彎摺出倒圓錐狀。

包的過程中不要被「兩片竹葉」的想法干擾,當作手中是一大片竹葉來操作比較不會手忙腳亂。接下來包粽、綁繩過程其實和北粽大同小異,可比對、參考前述的步驟進行。

先填入少許混有水煮花生、蝦米、油蔥酥的生糯米,再放入肉塊、栗子、鹹蛋黃等餡料。之後同樣再取適量生糯米覆蓋住餡料,並填滿倒圓錐處。

如圖將竹葉往糯米方向彎摺,然後將左右兩側多餘的竹葉往內摺起,使之貼合粽身,再把對折的竹葉上端抓起並往側邊彎摺,同樣貼合粽身摺起,並用手固定使竹葉不要散開或偏移。

取一條棉繩繞粽身兩圈,先打一個死結固定,再打上一個活結即完成。

相較之下,南粽因為包的是生糯米,所以一定要綁得更緊,才不會在接下來水煮的程序中散開。

將包好的粽子整串放到大鍋中,加入冷水至可完全淹過粽身,並開中火煮約1小時即可取出食用,享受自己手工包粽的美味囉!

加熱看這邊

新鮮的粽子用蒸籠或電鍋蒸10分鐘即可。如果是從冷凍庫拿出來的「冰粽」,則要蒸上20分鐘,如果粽子個頭較大還要再延長3~5分鐘,以免外熱內冷。

 

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