檸汁果香雞腿排 (影片)

示範／郭子儀 2018/05/29 08:00

夏日炎炎胃口差，油膩膩的便當讓人想想就食慾不佳，本次邀請到講究挑選時令食材入菜的總鋪師郭子儀，教做搭配肉品的夏季蔬果製淋醬，以及清爽的蔬果配菜，用酸甜滋味，開你夏天的胃！

酸酸甜甜的檸檬醬很適合搭配肉品，淋上雞腿排正好去油解膩；而夏天也是鳳梨的盛產季，同樣是酸甜滋味，鳳梨的蜜香卻大大迥異於檸檬的清香氣息，用來做醬汁也別有風味，搭上豬排捲非常合拍。醬汁分裝冷藏或冷凍，不僅分量容易掌握，也能在便當加熱後，另外淋上食用。

醬包冷凍可存放1個月，冷藏3天。

做法：檸檬榨汁，與白醋、二砂糖、醬油調勻，開小火煮到沸騰。放涼後分裝即完成，醬包冷凍、冷藏保存皆可。

做法：鳳梨切碎丁，與白醋、二砂糖、醬油調勻。小火煮到沸騰，即可冷卻分裝，再以冷凍、冷藏保存。

無骨雞腿排肉厚處切開、多劃幾刀，使受熱均勻。

雞腿排以米酒、打勻的全蛋蛋液、胡椒粉、鹽抹勻，醃10分鐘，再將雞腿排裹上薄薄麵粉。

起熱鍋，下1大匙油，先煎雞腿排皮約6～8分鐘後，翻面再煎約6分鐘起鍋，放涼切片。復熱後，食用前淋上檸檬醬即完成。

將馬鈴薯、木耳、紅蘿蔔切絲並汆燙。將食材與鹽、香油、醋、二砂糖拌勻，醃一晚即可食用。需另裝盒，且不能與其他便當菜一起復熱。

絲瓜切開，去子、切成條狀；金針菇拆散、洗淨。

絲瓜條與金針菇絲下鍋汆燙，枸杞最後放入，撈起備用。另起一油鍋將蝦米爆香，加入高湯、金針菇絲、絲瓜條、枸杞煮3分鐘後，再加胡椒粉、鹽調味即完成。

為避免便當菜因為二次加熱而流失營養，所以只煮3分鐘，如果是在家要即時食用，則可以多煮3分鐘至軟透適口。

麻竹筍去殼、切條，鹹蛋切碎、蔥切蔥花、蒜切末。起高溫約攝氏180度油鍋，麻竹筍下鍋炸約3分鐘至金黃色。

油炸可逼出筍的香氣，同時也鎖住甜味。

另起鍋，下1大匙油並將蔥花、蒜末、蝦米、碎鹹蛋爆香，加入麻竹筍與高湯拌煮約30秒即可上菜。