大西洋鮭、太平洋鮭？你知道常吃的鮭魚是哪種嗎？
鮭魚在台灣是相當受歡迎的海鮮食材，餐廳販售著多樣的鮭魚料理，從日式生魚片、路邊攤炒飯到高級餐廳的魚排，變化十分多樣。不過其實我們通稱的「鮭魚」還有分許多種類，你是否曾注意過食材上的大西洋鮭、紅鮭、帝王鮭等品名標示呢？部分餐廳又為什麼要特別強調使用「挪威鮭魚」？愛吃的同時也來了解相關的小知識吧。
了解鮭魚的小知識，下次想自己上市場購買就知道怎麼選。(Pixabay)
鮭魚品種與來源
目前市面上多數的鮭魚 (Salmo) 指的是來自北大西洋海域，歸類於鮭科鱒屬 (Salmo，或稱鱒屬) 的「大西洋鮭」，又名安大略鮭。另一大類分布於太平洋的太平洋鮭雖然也稱作「鮭魚」，在生物分類上卻不相同，屬於大麻哈魚屬 (Oncorhynchus) ，又因產地、外型和顏色而區分成「帝王鮭、虹鱒、銀鮭」等種類，分別在美國阿拉斯加、日本、俄國西伯利亞和加拿大等地都有進行商業捕撈。
養殖 vs. 野生捕撈鮭魚哪裡不同 ?
市場上佔多數的大西洋鮭主要是採箱網養殖，全球兩大出口國分別是挪威和智利，另外在加拿大、阿拉斯加、英國和俄羅斯也有養殖；其中南美洲的智利其實並不屬於鮭魚的原產地，而是完全靠人工養殖發展起來的漁業，雖然產量大，不過在生態環保與環境汙染方面存在一些爭議。
至於太平洋鮭以野生捕撈為主，目前在阿拉斯加、加拿大及日本北海道地區產量佔多數，不過紐西蘭也有出產人工養殖的太平洋帝王鮭。
市售鮭魚多以經處理過切片，一般人較少看到整隻的鮭魚。(Pixabay)
1 寄生蟲
野生鮭魚因為食用的是大自然中的魚蝦，才會有轉移累積而來的寄生蟲，一定要經過煮熟，或是以適當的「冷凍」方式殺死寄生蟲，才能安心享用。
英國全民健保系統 (NHS) 曾發布警告，表示從大西洋或者河流中捕獲的野生鮭魚或海鱒都含有寄生蟲風險，在生吃魚肉的情況下，寄生蟲可能引起腹痛、腹瀉、嘔吐、便血及輕微發燒等症狀，甚至造成過敏，嚴重有致死的疑慮。美國疾病管制中心 (CDC) 的研究也顯示，阿拉斯加的野生鮭魚包括櫻鮭、狗鮭、粉紅鮭及紅鮭等種類，體內均被驗出寄生蟲的感染問題。
而採箱網養殖的鮭魚，食用的是調配過的飼料，一般來說沒有寄生蟲的疑慮，能夠以冷藏的生食級鮭魚出貨到市場上販售，因此想吃生魚片務必選擇此類鮭魚肉。
» 延伸閱讀：生吃鮭魚容易感染寄生蟲？選對產地吃得更安心！
野生鮭魚避免以生食的方式食用，建議煮熟再吃！(Pixabay)
2 魚肉色澤
鮭魚肉的漂亮橘紅色是牠最吸引人的地方，因為野生鮭魚會以甲殼類（如蝦子或其他浮游生物）為主食，其生物體內含有豐富的蝦青素（蝦紅素），導致鮭魚肉質色澤也跟著偏橘紅色。
人工養殖的鮭魚則是食用飼料，因為攝取的蝦青素含量不足，魚肉顏色相較之下較偏白；不過因為鮭魚的「橘紅色」是一般消費者選購鮭魚的重要標準之一，許多鮭魚養殖業者會餵食養殖鮭魚人工的蝦青素，以提高養殖鮭魚的賣相。
因為鮭魚種類的不同，肉質的紅色深淺也會有差異，一般來說野生鮭魚一定會比養殖鮭魚更紅一些。
野生鮭魚肉的顏色通常會比較深。(Pixabay)
3 油脂含量
養殖鮭魚的油脂通常會比野生鮭魚更豐富，因為養殖鮭魚的活動量比較小，加上有充足的飼料餵食補充完整的營養，形成了厚實而漂亮的油花；而野生鮭魚的生長於野外，為了覓食生存造成的活動量相當大，比較不容易累積油脂，所以多數人會覺得養殖的鮭魚比較美味。
養殖鮭魚能夠以冷藏方式運輸販售，且油花較多，當作生魚片食用大受歡迎。(Pixabay)
了解鮭魚的種類和來源之後，以後食用鮭魚記得多加注意食品標示，也要避免食用價格低廉、卻來路不明的海產，才能吃的安心！
–