鹹鴨蛋、皮蛋差在哪裡？自己在家醃製好簡單！
鹹鴨蛋與皮蛋，是日常生活中常見的加工蛋，也是餐桌上不可或缺的傳統配菜，但不透明的加工過程總教人不放心，其實只要簡單幾個步驟，在家就能自製出美味的加工蛋品。
鹹鴨蛋、皮蛋差在哪裡？
鹹鴨蛋是以高濃度鹽水醃製而成，完成後的蛋黃幾乎呈固體狀，蛋白則完全液化。
皮蛋則是利用鹼作用，讓鴨蛋蛋白質凝膠化，形成具一定彈性的凝膠體，蛋黃部分則是醃越多天，或鹼越強則越容易硬化；此外，皮蛋的蛋白與蛋黃之間會形成松花，即為鹼作用過程中產生的氨基酸結晶，松花越大、越漂亮表示熟成度夠，味道越好。
鹼片：又或為粉狀，亦稱做片碱，即為氫氧化鈉，具強鹼性。
市售鹹鴨蛋&皮蛋可能暗藏的問題！
鹹鴨蛋和皮蛋算是醃製食品，建議盡量少吃；且鹹鴨蛋鹽分高，不宜過度攝取。市售鹹鴨蛋若使用到劣質食鹽，裡頭的有害物質可能會滲入蛋中，對人體造成不良影響；市售皮蛋加工過程複雜，可能會添加化學物質或重金屬，過量或長期攝取，會損害人體肝腎系統。
不過，最需注意的是市售加工蛋品的製作衛生問題，建議除了少吃，最好還是尋找信賴的商家或是自己動手做，才最安心！
製作之前先了解！
製作鹹鴨蛋與皮蛋，必須選擇新鮮、無裂痕的生鴨蛋，且製作時千萬不能造成裂痕，否則必然失敗。而體積較小的生鴨蛋適合做皮蛋，大的蛋則多用來製作鹹鴨蛋，讓鹹蛋黃不至於太小顆。
需特別注意的，醃漬前毋需清洗蛋，因清洗後蛋殼毛細孔狀態會被破壞，醃漬時會無法均勻滲透。
若想確認蛋醃好了沒，可將皮蛋或鹹鴨蛋立起旋轉，如陀螺般連續旋轉即為完成的熟蛋，因為熟蛋內已呈固體或近固體狀，故可站立旋轉，尤其可用來判斷皮蛋是否作用完成。
保存期限
在未破損的前提下，皮蛋不需冷藏可保存6個月，鹹鴨蛋放7天後就需冷藏，可保存2個月；若有破損，保存皆不超過3天。
鹹鴨蛋這樣做
- 食材
- 生鴨蛋5顆
- 調味料
- 鹽300公克
- 準備工具
- 有含蓋玻璃罐1個
- 標籤紙1張
製作步驟
取熱飲用水900公克並加鹽，攪拌至鹽完全溶解後放涼。
將生鴨蛋裝進玻璃罐中，倒入冷鹽水且水量需淹蓋過鴨蛋。
裝罐時千萬要緩慢，不能敲裂蛋殼；建議水量填滿玻璃罐，若瓶身較大，可用小物將蛋完全壓入鹽水中避免浮起，再蓋上蓋子。
蓋上蓋子、貼上寫著當天日期的標籤，置於通風陰涼處30天。
醃漬過程中切忌曬到太陽；每2～3天可開蓋略攪拌，避免鹽沉澱，攪拌時千萬不能敲裂蛋殼。
取出鴨蛋並以清水洗去表面鹽水，再與冷開水（水量需蓋過蛋）一同放入鍋中煮至沸騰後，關小火續煮15分鐘就完成了。
確認鹹鴨蛋有無煮熟，可檢視蛋黃部位，透過蛋殼可見明顯的黑色陰影浮起即完成。
皮蛋這樣做
- 食材
- 生鴨蛋10～12顆
- 茶葉1公克
- 98%鹼粉（氫氧化鈉）50公克
- 調味料
- 鹽60公克
- 準備工具
- 有含蓋玻璃罐1個
- 標籤紙1張
製作步驟
將茶葉放入1,000公克的水中，緩緩加入鹼粉並持續輕輕攪拌至鹼粉溶解。
氫氧化鈉為強鹼，製作過程需全程配戴口罩、手套與護目鏡；若噴濺到皮膚用冷水沖洗即可；操作鍋具與工具切忌選用塑膠材質。氫氧化鈉遇水會釋出熱能、讓水升溫，並將茶葉泡開，因此需緩慢加入、持續攪拌。
鹼水冷卻後，倒入玻璃瓶中並加入鹽拌勻至溶解。
再將生鴨蛋放入玻璃瓶內，並確認每顆蛋都完全浸入水中。
蓋上蓋子、貼上寫著當天日期的標籤，置於通風陰涼處30天後取出，置於冷水中清洗表面即可。
可再用保鮮膜一顆顆分別包覆，置於通風陰涼處，靜置3～5天讓皮蛋更成熟、成功率更高。
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