一次搞懂昆布、紫菜、海帶芽!常見海藻蔬菜有這些示範人:

編按:海中美味除了魚蝦蟹等肉食,藻類也被歸於營養的「蔬菜」,融入我們的飲食生活中,包括海帶、昆布、紫菜和海帶芽等,它們有什麼不同?該如何分辨?現在就來了解經常吃、卻又很陌生的海藻蔬菜。

常見海藻蔬菜有這些...

海帶

海帶其實包括了所有生物分類上為「海帶目(Laminariales)」的物種,不過現在多指的是台灣人熟悉、日本人熱愛的褐藻—「昆布」。海帶是全世界食用最多、非常重要的經濟海藻,在15°C以下海水中生長的海帶生長得最好,溫度越高口感就會越差,目前主要產區在中國及日本的北部沿海,以北海道出產的昆布最為知名;而台灣的馬祖、金門地區也有人工養殖海帶,每年約在 4 月採收販售。

馬祖漁民在海岸邊,人工養殖新鮮無汙染的海帶。(圖/星漾民宿提供)

海帶分成新鮮跟乾燥兩種,前者有海帶捲、海帶結或海帶絲等多種形式,在台灣多用於涼拌、滷製、煮湯或熱炒等,煮時加少許的白醋可減少腥味;乾燥的海帶一般通稱為「昆布」,表面會有白色的粉質結晶,是煮高湯必備的鮮味食材。

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先前爆發過幾次黑心業者用工業原料浸泡海帶的食安危機,長庚毒物科團隊建議大家挑買時鮮海帶時,避開看起來太厚、顏色太綠,或是摸起來太光滑,聞起來有藥水味的產品。

新鮮海帶。(資料照)

保存方法

新鮮海帶買回家後可以先用清水沖洗乾淨,下滾水汆燙約30秒,瀝乾冷卻後放入保鮮袋內冷藏,約可保存1週;冷凍則能保存一年。

裙帶菜

就是俗稱的「海帶芽」,是生長於溫帶地區的一年生大型海藻。在台灣,東北角的潮下帶為主要養殖地區,每年夏季至冬季為生長期,到了春季就能採收。

裙帶菜原本呈現扁平羽狀,一般多會把葉片切成細長條狀,再曬乾成乾貨或鹽漬販售,新鮮的海帶芽比較少見。乾燥海帶芽保存期限長,運用上也非常方便,泡於過濾清水約5~10分鐘就能恢復軟滑口感。

海帶芽泡水後約會膨脹10倍的量,可用剪刀剪成段,方便食用。

泡過水的海帶芽瀝乾後可以用來煎蛋、涼拌及熱炒,經典菜色包括日式味噌湯、韓式涼拌海帶芽,以及韓國人過生日必喝的海帶芽湯等。或是直接加入滾水中,用來煮豆腐湯、煮粥增添鮮味。

也可以把泡發的海帶芽再放入滾水中煮過,撈起瀝乾再倒入調味料拌勻食用。

紫菜

紫菜是海中互生藻類的通稱,外表有呈現深褐色、綠黑色、紫黑色或紅黑色等種類。紫菜生長於淺海的岩石上,主要分佈區在北太平洋西部,輸出大國包括中國、日本和韓國;台灣東北角和離島的澎湖也有出產紫菜,每年11月至2月間為採收旺季,被譽為「黑金」。

特別的是,通常紫菜要在強勁的東北季風吹襲及海浪拍打下才會長得好,若冬季不夠寒冷或低溫期太短,或是風浪不夠大,紫菜不易附著礁岩壁;若天氣突然放晴升溫,紫菜恐乾枯潰爛。

紫菜是澎湖的黑金,最大養殖區在白沙講美。(記者劉禹慶攝)

紫菜多以乾燥的型態販售,除了有一條條的乾燥紫菜絲,能夠用來煮紫菜蛋花湯、或是泡發後瀝乾煎蛋等;將紫菜經過曬乾、烘烤後壓成片狀,再添加油脂、鹽和其他調味料,便是一般人常吃的「海苔」,會用來捲壽司、包飯糰或做海苔醬等。

海苔是紫菜加工的產品。(Pixabay)

保存方法

乾燥的紫菜跟海帶芽遇到水氣很容易返潮變質,皆應該裝入密封保鮮袋中,置於低溫乾燥處,開封後建議放入冰箱中,可保持其味道和營養。

 

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PLUS 這些也是海中好味道

青海菜

澎湖出產的青海菜有「綠金」之美名,每年農曆年前至清明節約三個月為盛產期,海岸線處處可見綠色海菜環繞,一整片的綠色海岸線非常壯觀。

純天然、零污染的高纖海菜,含有高葉綠素與胡蘿蔔素等營養,早期都是曬乾後賣給日本,加工後再回銷台灣,現在也有部分本土業者加工製造,少部分在傳統市場中販售。

澎湖青海菜素有「綠金」之稱。(記者劉禹慶攝)海菜採收後進行曬乾作業,平均每三台斤濕海菜曬成一台斤乾海菜。(記者劉禹慶攝)

海茸

你有沒有經常在便當中看到一款深綠色螺旋狀食材,吃起來Q彈、鮮味類似海帶?它就是野生天然的深海植物—海茸。海茸也是營養價值高的海菜之一,常見吃法包括與辣椒、大蒜等拌勻製作成涼拌小菜,或搭配九層塔、蔥蒜和米酒熱炒,好滋味不輸給海帶。

海茸本身為綠色,市面便當也多會滷製成深褐色。

珊瑚草

又名麒麟菜,外觀為呈現紅紫色,吃起來滑嫩Q彈有如燕窩,所以有「海底燕窩」之稱。珊瑚草的主要產地在日本,品質較佳;台灣市售的珊瑚草多為乾貨,會偏米褐色,料理前需要泡開。

處理方式:把乾燥珊瑚草沖洗乾淨,浸泡於過濾水中約4小時,每半小時換水1次,最後再以冷開水浸泡半小時;也可以直接浸泡8小時,再撈起洗淨。泡發後會呈現透明的果凍狀,瀝乾後以手剝成適合一口吃的大小,即可用於後續料理。

除了涼拌、煮湯跟煮粥,珊瑚草也能來做成飲品、果凍和甜湯,做為養生甜點食用。

珊瑚草是泡過鹽水再乾燥後保存,因此需以水長時間浸泡軟化,且過程中需換水2~3次,以去除過多鹽分及雜質,烹調時才不會過鹹。

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