超暖心！3 道日式家常燉煮料理

示範／齊藤辰夫　圖片提供／台灣東販 2018/10/02 08:00

燉煮料理確實可以說是「媽媽的味道」。湯汁的香氣、甜鹹味，味道慢慢地滲透時，那種可撫慰心靈、有著讓人覺得既懷念又親切的味道，每天吃也吃不膩，讓人想要配飯吃的燉煮料理。

熱呼呼地冒著熱氣的對面，洋溢著家人的笑臉、是承載著幸福的料理，我打從心裡這麼認為。

有些燉煮料理放涼之後，其味道會浸透到食材裡，所以可以煮好之後先放涼，待要吃的時候再加熱，就會更加入味。而欲保存時，可於煮好之後立即倒入容器內並攤開，使其盡量及早冷卻，並讓多餘的水分蒸發，這樣會更耐放。

想要烹調出美味的燉煮料理，最重要的是其中的高湯不會妨礙食材或調味料的味道，且跟任何食材都能搭配。在此，利用經常使用到的昆布與柴魚片，介紹如何熬煮運用在任何燉煮料理都可搭配的萬能高湯。

剩餘的高湯可放入冰箱冷藏，並於2～3日內用完、或是冷凍保存。

將水、已擦拭掉髒汙的昆布放入鍋內，開中火。10分鐘左右可以煮沸的火候最佳。

待沸騰之後，撈除浮沫，再用小火熬煮20秒左右，使昆布的風味完全提引出來。

取出昆布，馬上加入1/4杯的水（分量外），先讓溫度下降。

加入柴魚片，用小火煮沸20秒左右，讓其風味融入水中。溫度在80～100度時，也可提引出其風味。

撈除浮沫後關火，直接放置2～3分鐘。即成為風味濃郁且口感清爽的高湯。

利用廚房紙巾慢慢地過濾，將過濾出來的柴魚片輕輕地擠出湯汁，不殘餘任何一點美味。

將牛肉切成一口大小並沾滿砂糖，充分捏揉入味並放置5分鐘。將白蘿蔔、蓮藕、紅蘿蔔用滾刀切法切成較大塊狀。

藉由將牛肉沾裹砂糖，可使肉質變得相當軟嫩。肉與蔬菜熬出來的食材精華與高湯非常速配，呈現出高雅的日式風味，將根菜類切大塊一點是調理重點。

在鍋內預熱沙拉油，將牛肉煎至產生香味，再從鍋內取出。用相同鍋子來炒1.的蔬菜，再加入煮汁的高湯、酒以及牛肉，蓋上小於鍋口的鍋蓋。煮沸後撈除浮沫。

將砂糖、味醂加入2.，蓋上小於鍋口的鍋蓋，用較弱的中火煮10分鐘。再加入醬油，蓋上小於鍋口的鍋蓋再煮15分鐘。

加入太白粉水勾芡，再加入薑汁。盛盤，裝飾上細葉芹，也可依喜好添加芥末醬。

煮到透爛鬆散的馬鈴薯與吸飽了甘甜煮汁的牛肉，兩者的搭配和諧，非常下飯。用豬肉來做也很美味喔。

馬鈴薯削皮並切成4～5等分，泡水去澀之後再擦乾水分。

在鍋內預熱沙拉油，拌炒馬鈴薯，過油之後，加入牛肉下去炒。炒至牛肉變色之後，加入煮汁的水、酒、砂糖並煮沸，撈除浮沫再煮4～5分鐘。

加入醬油再煮5分鐘，裝盤並搭配碗豆莢。

祕訣在於使用綜合絞肉，活用牛肉與豬肉兩者的風味。利用醬油基底的高湯所煮出的清爽口感，是大人偏好的口味。

將青花菜切成小朵，用鹽水燙熟後再撈起。

將絞肉、鹽、胡椒放入碗內攪拌，再一邊加入打散的蛋液一邊攪拌。加入洋蔥、麵包粉充分混合後，做成小漢堡肉餅的形狀。

將奶油放入平底鍋內並開火，將2.的兩面煎至產生香味，再加入煮汁。燉煮10分鐘之後，加入太白粉水勾芡，再盛盤並放上1.。

關於本書

暖心又暖胃！100道燉煮料理／台灣東販

燉煮料理是每日菜單中不可欠缺的存在，有著可撫慰心靈的「媽媽的味道」。
本書收錄100道日式．西式．中式的燉煮料理，從令人食指大動的肉類燉煮料理，到能快速完成的蔬菜燉煮料理，讓人在寒冷的冬天裡，也能感受到滿滿的溫暖。