萬用調味料！日式傳統麴醬這樣入菜！

示範／是友麻希　圖片提供／采實文化 2018/09/19 08:00

近年開始在日、台流行的麴醬料理，其實是自古以來，傳承至今的日本傳統料理之一。

「麴醬」是一種透過微生物的發酵過程，所製作而成的醬料。其可加速食材的營養分解，進而提升人體對該食材的營養吸收。

在發酵過程中，會產生額外的鹹味或甜味等特殊香氣，可用來提升料理的風味；而且只需極少的用量，就能達到最佳效果，可說是萬用調味料。此外，若能善用麴醬於料理中，如鹽麴，就能減少鹽分的攝取量，亦可縮短料理時間。對忙碌的現代人而言，可說是健康、方便，又省時的料理幫手。

今天以兩種麴醬──鹽麴與甘酒來入菜吧！

雖然市面上販售許多現成麴醬，但建議各位不妨親自動手，完成美味又安心的麴醬。

鹽麴是萬用的基礎調味料，只要與新鮮蔬菜稍加涼拌，即可快速完成一道美味小菜。（生米麴可上網訂購，或至日式食材專門店購買）

將所有材料放入玻璃瓶中，用力搖晃使之充分混合。

請記得每天搖晃瓶身一次。若是夏季，需持續搖晃3∼4天，冬季則持續1週。完成後放入冰箱冷藏即可。

等待發酵的過程中會產生氣體，因此除了搖晃時，亦可於其他時間將瓶蓋稍轉鬆，排出多餘氣體。

甘酒可說是日本的傳統米酒，由生米麴發酵而成，由於其發酵過程不完全，因此幾乎不含酒精，且富含有益健康的好菌。甘酒與我們常見的甜酒釀不同，風味亦略為不同。

將所有材料放入電子鍋中攪拌均勻，再用一塊乾淨的布覆蓋，或將電子鍋的鍋蓋半開，不完全緊閉。接著，將電子鍋設定為保溫狀態，靜放3 ∼4小時。

完成後取出，裝至乾淨的容器內，再放入冰箱冷藏。

將牛肉片撒上少許鹽，表面均勻沾上太白粉；將蕪菁去皮後切片；長蔥以斜刀切薄片備用。

倒入麻油熱鍋，再將步驟1.的所有食材放入，充分翻炒均勻至半熟。

再將材料A與辣椒放入鍋中，慢火燉煮5分鐘即完成。

將鰤魚放入平底鍋中，再加入材料A和薑絲，以大火滾煮至沸。

鰤魚亦可改用竹筴魚或沙丁魚。

煮沸後蓋上鍋蓋，再以中火燜煮3分鐘。

將切好的鴨兒芹、切絲的紫蘇葉及蘘荷放在鰤魚上，再蓋上鍋蓋，關火靜置30秒，盛盤後淋上辣油即完成。

將綜合堅果放入塑膠袋中，以麵棍或玻璃瓶壓碎。

將鹽麴、甘酒、香菜末、橄欖油及魚露，放入1.中，充分混合均勻。

將混合好的2.放在白飯上，再撒上黑胡椒粉即完成。

徒手將干貝撕成適合入口的大小；鴨兒芹切段（約2公分長）備用。

將所有材料充分混合，攪拌均勻即完成。