西餐愛用的低溫烹調「舒肥法」,電鍋就能做!
因為網路的發達,不管是專業餐廳還是家庭,近來都掀起一陣低溫烹調的熱潮。相較於台灣餐廳這幾年才開始大量使用,歐洲的餐廳早在20年前就已經開始引進這項技術,甚至已經有學校開設低溫烹調的專門課程。
低溫烹調—Sous Vide
低溫烹調的法文是 Cuisine Sousvide,台灣有人將其音譯成「舒肥」,與其用音譯詞,不如直接翻成「低溫烹調」還比較淺顯易懂。Sous Vide 字面的意思是「真空狀態」,這是因為烹調前必須先把食材裝在密封袋裡,並將其內部空氣排除,使它呈現真空狀態,真空之後要立即密封,然後才進行低溫烹煮。
牛肉很適合用舒肥法烹調。(本報資料照)
下鍋煮之前,要先真空包裝
為了避免食材與水長時間接觸而變成一鍋湯,所以得用隔絕物把食材與水隔離,所以低溫烹調之前,我們得先把食材裝入大小合適的塑膠製材質的真空袋裡。
食材裝入之後的下個動作就是將袋子裡多餘的空氣排出,也就是所謂的「抽真空」。這個動作的用意是為了讓食材表面與袋子緊密接觸,這樣才能夠讓溫度快速地傳導進入食材。若是沒有將多餘的空氣排出,袋子與食材之間就會有許多大小不一的空間,而這些空間全都充滿了空氣,會阻隔溫度的傳導,結果造成烹調的效率降低或是食材受熱不均勻。
抽真空的方式
1. 真空封裝機抽真空。真空封裝機是利用真空幫浦將氣體抽出來,抽完之後還同時將袋口做熱壓封口,操作起來相當方便。
2. 吸管抽真空。將食材裝到密封袋中,在密封袋的一側插入吸管,並且密封至吸管處。利用吸管,用嘴巴將袋子的空氣用力吸出,等到空氣快吸乾時,將吸管抽出的同時,將最後的夾鍊壓緊密封。
3. 用水壓擠出空氣將食材裝到密封袋中。把適量的清水倒入容器裡。把裝了食材的密封袋浸入水中,隨著水位的升高,袋中多餘的空氣會被水的壓力擠出去,所以袋子就會貼在食材的表面,等到水超過食材的高度就可以停止,將袋口密封。
真空袋是塑膠製的,會不會對身體有不良影響?
一般的高密度聚乙烯HDPE材質塑膠袋都可以耐熱到110℃,便宜一點的低密度聚乙烯LDPE材質也可以耐熱80∼90℃,而低溫烹調的溫度大多在60∼70℃左右,絕少超過80℃,遠低於上述兩種材質的耐熱上限。買的時候可以注意一下廠商的耐熱標示,然後選擇值得信賴的大廠產品,就可以把這個風險降到最低。
有了電鍋,也能低溫烹調!
如果家中沒有專門的低溫烹調機,其實利用每個人家中都有電鍋,我們可以用電鍋的保溫功能做低溫烹調的工具,當然,因為電鍋保溫溫度是被設定好的,所以只能做某些特定溫度的低溫烹調。
在台灣一般家庭的電鍋不是大同電鍋就是電子鍋,如果你家是大同電鍋,使用外鍋即可;若是電子鍋,則一定要用電子鍋附的內鍋。
電子鍋的保溫溫度大約70~72℃左右,大同電鍋則是50~52℃左右,換句話說,只能烹調溫度適合的料理。以電子鍋來說,就只能做類似油封鴨腿、培根、雞胸捲等溫度在72℃左右的菜色;而大同電鍋則只適合做溫度設定在52℃左右的菜色。
近來頗受注目的低溫烹調熱潮,如果家中沒有專門的低溫烹調機,其實利用每個人家中都有電鍋,也能玩玩看喔!(圖片提供/積木文化)
操作程序
電鍋內倒入適量、已經到達設定溫度的熱水,再把已經真空封裝好的食材放進去。
把電鍋的電源打開,設定到保溫模式。大同電鍋只要插電就是保溫模式了,電子鍋也只要按下保溫的按鈕即可。
電鍋的蓋子蓋上進行烹煮,直到設定的時間結束。
這樣更美味!出餐前表面上色
低溫烹調的程序完成了,燉煮類的菜就可以直接上桌,若非燉煮類的就要多一道「表面上色」的手續才會更美味!
這個程序通常是用很高的溫度讓食物表面產生梅納反應,梅納反應會讓食物表面呈現漂亮的金黃色或是更深一點的褐色,透過高溫也會賦予食物更多的香氣,漂亮的顏色與香氣會讓人還沒吃就被吸引!
表面上色有很多種方式,大火快煎、炭火炙烤、高溫油炸都可以。一般來說煎烤是最常用的技巧,厚底的平底鍋或是鑄鐵烤盤都是好選擇。若希望賦予食物一點原始的炭烤風味,那就得用明火炙燒,炭火、噴火槍、甚至瓦斯烤爐都是好選擇。
下一頁:示範食譜跟著做
輕煎香料旗魚佐甜椒醬汁
比較低油脂的旗魚,用蔬肥法烹調便能多汁好吃。(圖片提供/積木文化)
低溫烹調方式:大同電鍋
溫度:48~52℃
時間:40~60 分鐘
- 材料
- 旗魚排(厚度3∼5公分)1塊
- 蒜仁2∼4瓣
- 百里香1束
- 黑胡椒粒適量
- 月桂葉1∼2片
- 檸檬皮絲適量
- 蒔蘿適量
- 海鹽適量
- Extra Virgin橄欖油適量
- 甜椒醬汁
- 黃甜椒2顆
- 雞高湯(或魚高湯)120ml
- 白酒50ml
- 無鹽奶油30g
- 海鹽適量
- 白胡椒適量
旗魚排洗淨擦乾,與所有材料、適量海鹽、Extra Virgin橄欖油一起放入密封袋。排出多餘的空氣後密封,冷藏醃漬一晚。
旗魚排醃漬完成後,放入大同電鍋,再加入48~52℃的熱水,以保溫模式烹調40~60分鐘。
【製作甜椒醬汁】黃甜椒用火將表面整個燒到焦黑,再用水沖去焦掉表皮,切開甜椒,去籽後放入鍋中加入雞高湯、白酒煮軟,趁熱用調理機打成泥,將奶油切丁加進甜椒醬,用鹽與白胡椒調味即可。
黃甜椒可以用任何顏色的甜椒代替,或是每種顏色都做一份,這樣就可以在上菜時呈現出繽紛的色彩。
取出完成的旗魚排,用烤盤將表面煎上色。擺盤、裝飾,然後淋上甜椒醬汁即可。
煙燻牛肉火腿
煙燻牛肉火腿適合切片冷食,做成三明治是野餐的好伴侶。(圖片提供/積木文化)
低溫烹調方式:電子鍋
溫度:68~75℃
時間:3~5小時
- 材料
- 牛肉1kg
- 醃料(每公斤用量)
- 鹽19g
- 糖6g
- 黑胡椒2g
- 月桂葉數片
- 粉紅鹽(亞硝酸鹽)0.5g (可有可無)
- 煙燻材料
- 黑糖50g
- 木屑50g
- 碎的紅茶葉 25g(可用茶包內的茶葉)
牛肉切成適當大小與長度。將所有醃料混合,均勻地塗抹在牛肉表面,再放入密封袋,排出多餘的空氣後密封,放入冰箱冷藏醃漬5∼7天。
將醃漬好的牛肉從密封袋取出,表面洗乾淨後擦乾,用平底鍋將表面煎上色。
拿大小適當的鍋子,底下鋪一層鋁箔紙,把煙燻材料均勻平鋪在鋁箔紙上。在鍋中放上煙燻架,把牛肉放在煙燻架上。蓋上鍋蓋。
木屑請使用煙燻專用木屑,如果沒有,僅使用黑糖與茶葉即可。
先開大火,看到煙冒出後再轉中火,整個煙燻過程大約15分鐘,煙燻過程中都要看到煙,若是沒煙要將爐火轉大。熄火後不掀鍋蓋靜置5分鐘。
取出煙燻完成的牛肉,放入密封袋,排出多餘的空氣後密封。電子鍋加入68~75℃的熱水,用保溫模式烹煮3~5小時,完成後就是煙燻牛肉火腿了!
達人小檔案 | 蘇彥彰
1972年出生在府城台南。國立台南藝術大學碩士,畢業後不務正業地跑去開咖啡店煮咖啡,因為想要開一間咖啡與餐點都很棒的餐廳,所以遠赴法國巴黎學做菜。回台之後就一直留在廚房沒有回到咖啡吧檯。目前為「我愛你學田市集」主廚。從擔任主廚開始,就一直致力於拉近專業與家庭廚房的距離,希望所有人都可以領略料理之美。著作有《低烹慢煮》。
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