油鹽水銀羅沙母示範人:胡鑑波

涼爽的秋季是螃蟹最肥美的季節,台北國賓大飯店粵菜餐廳行政主廚胡鍵波以沙蟳為食材,設計可以在家中完成的沙蟳料理,讓秋蟹爬上你家的餐桌,滿足一家大小「嗑蟹」的慾望吧!

1

沙母洗淨,切下蟹螯,蟹身切成4塊。熱鍋約30秒,油放約4~5分滿,將沙母入鍋,再放入蒜一起過油約1分鐘後撈起。

2

同鍋放入鹽及黑、白胡椒爆香薑片,加入雞湯、白蘿蔔、沙母,以大火燒滾入味。

3

待沙母8分熟時,加入牛番茄、中芹,煮至全熟後,放入韭黃粒調味即可起鍋。

【廚房生活小知識】

何謂「油鹽水」?「銀羅」又是什麼?

「油鹽水」是一種漁家的簡單烹調方式,因為在傳上沒有蒸籠等器具,而以油爆香辛香料,再加入水、魚,最後用油封住食材,拉長冷卻的時間,但主廚講求口感,因此將「水」改成「雞湯」;而「銀羅」則是「白蘿蔔」較風雅的說法,是當作解海鮮腥味的去膩食材。

食材
沙母1隻
白蘿蔔150克
牛番茄110克
蒜35克
中芹15克
韭黃10克
薑片5克
雞湯600ml
調味料
白胡椒2.5克
黑胡椒2.5克
鹽4克