火鍋料下鍋要抓準時機？從「鍋邊」下鍋會更好吃！

火鍋加料有時機

如果以為「火鍋只不過是把料放進鍋子裡，誰來煮都一樣」，那可就錯了。火鍋料下鍋的時機和位置，會對火鍋的鮮味造成極大的差異。

若想煮出美味的「寄世鍋」（什錦火鍋），昆布應最先下鍋。水煮滾後加入昆布，然後慢火熬成高湯，待湯汁溫度達攝氏90度以上，才能加入火鍋料。水煮到攝氏100度就會沸騰，也就是說，快要沸騰之前，正是開始加料的時機。

太早把魚貝類放下鍋，固然會使它釋出鮮味，熬成一鍋濃郁的海鮮高湯，但食材本身的口味也會因此被大打折扣。所以建議各位，熬高湯就交給昆布，煮到開始噗嚕噗嚕地滾沸時，再讓魚下鍋，等到也熬出鮮魚的各種成分，再根據食材滋味的清淡、濃郁，依序地加入鍋中。

下鍋位置要注意

火鍋料下鍋的位置也要注意。當鍋中沸騰時，熱水的正中央會產生強烈的對流，若將食材放進對流中心，恐有煮爛之虞。因此，放火鍋料的訣竅，就是要從鍋邊輕輕下鍋。日本那些因煮火鍋有一套堅持而被稱為「鍋奉行」的掌杓人，想必都是早已掌握了上述各項規矩，才會那麼執著。

「寄世鍋」是什麼？

寄世鍋又叫「什錦火鍋」，「寄世」是「從各處集結而來」的意思，並不專指特定食材、湯頭或烹調方法，配料如肉、魚、貝類、蝦、魚漿製品、蔬菜、豆腐等各種豐富食材，以日式高湯（昆布、乾貨、味噌、鹽味、醬油...）煨煮而成的家常鍋物料理，通常一定會放海鮮，其他則看個人喜好。

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