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爆漿芝麻湯圓DIY~流沙比例、湯圓煮法通通學會!(影音)

示範/糖餃子Sweet Dumpling 2020/02/05 08:00

冬至到來,吃些手工做的芝麻湯圓,比起市售冷凍的更新鮮Q彈,還能做出爆漿、流沙的內餡喔!做法絕對會比想像中的容易很多,讓你第一次做就能上手!

湯圓的製程

流沙湯圓的製作過程主要分為三部分:

湯圓外皮:糯米粉與水的比例,以及粄娘(粄媽/粿粹/粿引)的做法。

芝麻內餡:流沙內餡的比例、包法與尋常不同,以營造出爆漿口感。

湯圓煮法:流沙湯圓的煮法和一般湯圓不同,由於流沙內餡多半要在冰凍狀態下包進湯圓,煮起來就要多費功夫,使內外同時煮好,以免內餡沒有完全融化,或者把湯圓煮爛了。

DIY爆漿芝麻湯圓

  • 食材(10個)
  • 糯米粉 100g
  • 室溫冷水 75ml
  • 芝麻粉(市售芝麻粉即可)45g
  • 豬油 50g
  • 白糖 30g
製作內餡

先將50g芝麻粉,30g白糖和50g豬油混合成芝麻餡,蓋上保鮮膜,冷藏至少30分鐘,質地變硬為止。

如果豬油是從冰箱拿出來還很硬的話,可以取一大盆內裝熱水,然後以隔水加熱的方式攪拌芝麻/白糖/豬油,這樣會更省時省力,拌的會非常勻。

取出冰好的內餡,以手指頭「捏製」的方法,將餡料塑型為小球狀,大小約10g(不一定要很準確,只要湯圓外皮可以比內餡大就好),盡快放進冷凍庫(不是冷藏!)結凍地硬梆梆。

由於豬油很容易融化,所以盡可能不要長時間用手心接觸餡料,用手指即可。

製作湯圓

取100g糯米粉,混入75g的室溫冷水,稍微攪拌,使糯米粉結塊成,不急著一次揉成團。

捏揉一下,取出十分之一的粉團,用手掌捏勻成不黏手的小粉團,再輕輕捏平,用以當作粄娘。起一鍋水,水滾後放入粄娘,煮到粄娘浮起,取出備用。

把煮好的粄娘丟進步驟2的糯米粉碗中,開始壓揉均勻,一直到看不見粄娘顏色為止。

糯米粉有不同品牌,吸水量略有不同,空氣濕度也會影響,捏揉過程中,如果感覺太濕太黏手,可以稍加一些糯米粉調整;若是太乾,邊緣很容易裂開或有裂紋,就用手沾一點水,一起捏。

糯米團捏好後,會呈現不黏手的光滑狀態,同時具有彈性和延展性,這時拿一塊布(或廚房紙巾),把粉團蓋上,避免乾掉。

包入內餡

把內餡從冷凍庫取出,狀態像是一顆顆的冰塊,丟到桌面上會有摳摳摳的聲音,表示冷凍OK。

如果室溫太高,芝麻內餡很容易融化,最好分次從冷凍庫取出,包完幾顆,再取幾顆,這樣就能確保內餡都是很硬的。

從粉團中,抓出一小塊,約12g的小團,搓揉成圓球型,大小不需要準確去量重量,只要比芝麻內餡大一圈即可。

把湯圓小團捏出一個小碗狀,放入內餡,內餡夠硬湯圓皮就很好收口,一手拇指壓在芝麻餡上,另一手虎口往上邊轉邊收口,完成包餡。

包內餡的時候,雙手可以沾一點糯米粉,就不會沾上芝麻的黑油,收口時也比較快速。

包好的湯圓,現做現吃的話,記得先在容器底部灑上一些糯米粉,如果是要冰起來之後吃,就比較沒關係。

烹煮湯圓

煮流沙湯圓一定要滾水下鍋,立刻輕輕攪拌一下,防止湯圓黏底破皮。

以中大火煮至湯圓浮起,再續煮1分鐘,接著轉小火,鍋子加蓋,燜煮約5分鐘,立刻出鍋,趁熱吃,一口咬下就會爆漿!

※本食譜、影像內容經《糖餃子Sweet Dumpling》授權,未經授權不得轉載※

關於達人
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糖餃子 Sweet Dumpling /美食Youtuber

由美食生活家Cassandre和丈夫Chiron共同建立了YT美食頻道,以旅遊、料理、烘焙為核心內容,並拍攝了「食不相瞞」系列的料理教學影片,用愉悅輕鬆的心情分享生活與下廚的點滴。

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