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英式司康總是烤太乾?形狀不圓?一篇解決所有烘焙難題

示範/Cindy 資料提供/台灣東販 2020/01/27 14:00

編按:外皮酥脆、內層鬆軟的英式司康是下午茶的經典,也是許多人熱愛的烘焙品項。不過食材、做法感覺很簡單,怎麼每次做出來,不是太乾,就是形狀扁塌不好看?這次請到甜點達人分享不失敗的技巧,一次製作司康的所有疑難雜症!

製作英式司康Q&A

Q1 怎麼讓司康外型更好看?而不是看起來像塌掉的一團泥?

在加入濕料讓所有材料成團前,最重要的一個步驟,就是要確實將濕料的所有材料份量秤精準,有些材料常溫與冰凍過的重量會產生些許差異,因此建議依照本書配方,確實使用冰凍過的材料,以免成團的麵團過於濕軟、不易塑形,烘烤出來的司康自然容易塌陷,不夠美觀。

Q2 司康為什麼長不高?

司康長不高的大概有以下幾個原因。一般來說,烘烤過的司康成品,大約會比烘烤前的司康麵團大兩倍,先有了這樣的基本了解後,便可以依你想要的成品高度,來決定司康麵團的高度。再來是司康麵團冷凍時間不夠,想讓司康外觀高挺,麵團要夠硬,所以冷凍時間一定要足夠。最後的原因是烤箱溫度不夠熱,在烘烤司康時,烤箱一定要先做預熱,讓司康可以在均溫的狀態下,烘烤出最美味的司康。而在慢慢變大的過程中,麵團可能是向上或朝橫向發展,但不需太過擔心,基本上若是遵循本書步驟,司康成品應不會有太大落差。

Q3 為什麼司康裡面乾乾的,一點都不濕潤?

很多人會有一個迷思,覺得一定要把麵團表面捍得相當光滑,但其實麵團會因為過度搓揉,反而讓烘烤出來的司康過乾,所以建議只要適度搓揉,不需揉到光滑油亮,大約搓揉至麵團表面沒有粉即可。另一個可能讓司康乾口的原因,則是麵團過濕,導致需要較長的時間烘烤,如此一來便會讓司康成品變得過乾、不夠濕潤。

Q4 司康沒有開口笑,是少了什麼步驟嗎?

關於這個司康裂口的問題,我個人比較沒有太深刻的體會。不過經過幾次實驗,我們發現到,只要將麵團冷藏約24小時再壓模,之後進烤箱烘烤,便可以很容易得到開口笑的司康。

所以如果你真的很在意司康是否有完美的裂口,可以試試看將麵團先冷藏一段時間,或許可以得到讓你滿意的開口笑哦。

Q5 烤出來的司康,表面為什麼有點硬?

烘烤時間約為18~20分鐘,不過有時會因烤箱的不同而有些許差異。因此建議可先觀察司康烘烤狀態,大約在司康已烘烤成型且摸起來稍硬即可出爐,由於出爐後的司康仍保有溫度,而這個溫度會讓司康本身慢慢變硬、完全熟透,如此等到完全冷卻之後,就會是脆度剛好的狀態。若是在烤箱裡完全熟透才出爐,等司康出爐冷卻,就會因過熟而讓外表變得過硬。

Q6 麵團可以冰冰箱嗎?大約可以冰多久?

有的人習慣一次多做一點,再將麵團冰凍起來,等要烤的時候再拿出來使用。基本上麵團本來就可以冰冷凍,冰凍麵團對烘烤出來的成品影響不大,所以不需太過擔心。只是要特別提醒大家,由於麵團材料裡有使用到雞蛋,冰凍過久會導致麵團變味、壞掉,所以冰凍期限最多一週,並最好於一週內使用完畢。

Q7家裡沒有專業烤箱,可以用家用烤箱嗎?

想在家裡烘烤司康,並不一定要用很專業的烤箱,其實一般常見的家用烤箱即可用來烘焙。不過在機型的選擇上,我會建議選用可調上下火,容量大約25L以上的烤箱比較適用。至於一般常見用來烤土司的小烤箱則不建議使用,因為空間不足,麵團距離火源太近,容易導致外表烤焦,內部卻還沒熟透的問題。

Q8 配方標註材料要冰過,一定要遵守嗎?

由於一般人多是家裡少量食用,材料份量準備不多,但也因為份量少,各種材料的量只要有些微差異便容易導致失敗,尤其奶油會因有無冰凍過而讓重量有些許不同。所以為了提高成功率,本書中若有特別標示需使用冰過的材料,建議大家遵守。另外,麵團最怕溫度過高而變得過於濕軟,使用冰凍過的材料,就能減少因溫度因素讓麵團產生變化,最後成團的麵團也會比較容易塑形。

Q9 書裡提供的配方,可以做倍數的增加嗎?

其實烘培最好玩的地方,就是可以自由發揮個人創意,因此在嚐試過食譜書的配方後,便可針對自己喜愛的口味做出更多創意變化。在原始配方基礎下,材料可以以倍數來做增加,並不影響做法,歡迎大家盡情嚐試,從中找出屬於自己獨有的口味。

Q10 家裡有些不同的食材想放進司康麵團裡,該怎麼調整食譜呢?

就食材來看,可分為乾料與濕料兩種,想加入麵團的材料,先判斷食材是屬於乾料還是濕料。若是乾的,要在濕料前加入,若是濕的,像是楓糖、咖啡或是奶茶等濕性食材,則要與濕料一起加入,同時並將原來濕料的份量做少許調整,像是原來50g,可能微調成30g,減少份量沒有一定,可以自己喜愛的口味,與烘烤出來的成品結果為標準。

Q11 司康沒吃完要怎麼辦?回烤好吃嗎?

若司康在烘烤當天沒有吃完,建議找一個密閉性高的保存盒,裡面先鋪上一層烘焙紙,然後將剩餘的司康放進保存盒,再冰進冰箱冷凍即可,一般可冷凍約三週。想要回烤冰凍過的司康,建議在前一日先放冷藏退冰,或放置室溫2~3小時,若時間較趕,一分半鐘內的低功率微波解凍也可以。回烤時先將司康橫切成二半,放在烤盤時切面朝上,烤箱設定為180度,烘烤約5分鐘即可,若想要更酥脆一些,可拉長烘烤時間。

馬上就試試!各種口味的司康食譜都在這!

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關於本書
關於本書

SCONE悄悄好食的人氣款司康在家輕鬆做 /台灣東販

悄悄好食──甜點迷間流傳的超人氣名店,

讓吃過的人驚豔,沒吃過的人愛上司康!

提供完整食譜配方,由店主step by step教大家怎麼做出美味司康,其中更有店主私房抹醬、飲品製作教學,提供大家食用司康時,可以有更豐富的多層次口感。

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