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你真的會用鑄鐵鍋嗎?為什麼總是黏底、洗不乾淨?

記者/盧意 圖/pixabay 2020/03/07 14:00

鑄鐵鍋如果使用正確,壽命可以長達好幾十年都不會壞,不過你真的知道怎麼用嗎?為什麼還是會燒焦黏鍋?你可能忽略了以下這些料理重點、清潔撇步!

如何正確使用鑄鐵鍋?

1.鑄鐵鍋要先「預熱」

鑄鐵鍋需要時間預熱,但可以維持穩定的溫度,不會有一般鍋具「中心點高溫、外緣受熱不均」的問題,可以讓食材料理得恰到好處。
做法:用中小火加熱5~10分鐘,手掌放在上方5公分處,可以感覺熱度,即可準備烹調。

2.先熱鍋,再放油

「熱鍋」指的是鍋子本身,而不是要將油品燒滾,先將鍋子預熱,再倒入油,加熱30秒至溫即可。不過油也不能完全是冷的,冷鍋冷油是使用鑄鐵鍋料理會沾黏的主因之一。

3.黏鍋是因為還沒好

無論是煎炒排餐還是蔬菜,放入食材後,不要急著移動、翻面!鑄鐵鍋的魅力就在於可以煎炒出焦糖化的酥脆表皮,如果發現黏鍋翻不過去,表示表層還是生熟的、尚未煎好,耐心等待,觀察側面色澤轉變再翻面。

4.在烤箱裡完成烹調

這是進階版的料理手法,先用鑄鐵鍋煎出香氣、色澤,再連鍋將食材放入烤箱。烤箱提供了溫和的烹調環境,確保料理在最適當的溫度、狀態下熟成,常見食譜如:香料烤蔬菜、鑄鐵鍋鬆餅牛排香煎鴨胸等等。

鑄鐵鍋適合哪些料理?

鑄鐵鍋可以煎、炒、煮、炸,只要掌握上述四個要點就沒問題。唯一不建議用來煮太柔嫩易碎的食材,例如雞蛋、鮮魚,否則技巧不到位,難免會燒焦、黏底、破碎。

如果真的遇到黏鍋的問題,多放些油,關火讓鍋底稍微冷卻,就能將食材成功翻面了。

不能煮酸性食材?

「鑄鐵鍋不能煮酸的食物」是流傳已久的迷思,認為酸性會讓鐵氧化,使金屬混入菜餚中,但其實只要記得:妥善使用,不傷鍋底,不要直接倒入大量的酸性食材,一般的酸性食材如番茄、柑橘、酒醋料理完全沒問題。

鑄鐵鍋用完後怎麼洗才乾淨?

1.趁鍋子還熱馬上洗

如果鑄鐵鍋殘留很多油脂,更要趁剛用完還溫熱時清洗,一旦冷卻,油脂就會凝固黏在鍋底!

2.菜瓜布+鹽巴+溫水

一點點鹽巴是清潔的好幫手。將鍋內的殘渣倒掉,鍋面大略灑滿鹽巴,用菜瓜布(不要使用鋼刷)刷去表面汙垢,再用溫水沖洗,馬上乾淨溜溜。

3.保持完全乾燥

用紙巾、棉布很難將整個鍋子擦乾。直接將鑄鐵鍋用爐火完全烤乾,更好避免生鏽。

PLUS 燒焦、生鏽了怎麼辦?怎麼保養最好

處理鑄鐵鍋的鏽斑、焦痕,或者日常的保養方法,詳見這篇:鑄鐵鍋生鏽或燒焦了?正確清洗、保養就能像新的一樣! 可以讓鑄鐵鍋保持變得亮晶晶。

延伸閱讀:
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※內容參考自How To Cook With Cast Iron

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