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簡易道地法國菜 | 栗子填鴨肝肉餡烤雞

示範/陳芓亮Liang Chen 資料提供/幸福文化 2020/03/14 11:00

食材
雞+內臟 1 隻
絞肉末(牛+豬肉)200g
已熟的鵝或鴨肝醬 100g
全蛋 1 顆
原味栗子+栗子水 1罐
蘑菇 100g
香料麵包 50g
清雞高湯 300ml
牛奶 100ml
奶油 50g
橄欖油 2大匙
白蘭地 50ml
海鹽、研磨胡椒 適量

Volaille farcie aux châtaignes

法國中古美食,是聖誕節上桌的盛大料理,有了栗子烤雞才代表有過年。

栗子烤雞是法國中古美食的代表料理,栗子代表著冬季、也代表著節慶,在聖誕節才上桌的盛大料理,有了栗子烤雞才代表有過年。

將蘑菇的菇帽表皮去除,如果不是太髒就用紙巾輕輕擦拭即可,蘑菇帽和梗全切成塊狀。

蘑菇可以用2顆洋蔥和4顆紅蔥頭取代,作法相同。

在平底鍋裡放入2小塊奶油和橄欖油,放入蘑菇炒約5分鐘,蓋上鍋蓋,以小火煮5分鐘,倒入白蘭地煮滾約1分鐘後靜置備用。

將麵包切成小塊狀放入碗裡,倒入牛奶,讓麵包吸飽牛奶大約10分鐘。

可以用鄉村麵包來替代香料麵包。

將栗子與栗子罐裡的水份別取用,一半份量的栗子切小塊或是用叉子壓碎,另一半備用。

老人家的提醒是最好使用原味水煮的栗子,因為我不想浪費家裡已經有的栗子,因此拿出來使用。可以依照老人家的秘訣,使用水煮栗子跟少量的栗子水。如果栗子不是新鮮製作成糖漬的則不建議使用,烤的過程可能會過硬,解決方式就是要不斷地將栗子翻面吸飽水份, 如此一來,栗子會比原本已經製作成糖栗軟化許多,罐裝原味栗子各大賣場或是網路都可以買得到。

將肉末、栗子泥、鴨肝醬、炒好的蘑菇、吸飽牛奶的香料麵包、切小塊的雞內臟與雞蛋都放入調理碗裡混合攪拌和勻,以少量鹽和胡椒調味後再次攪拌均勻。

將攪拌好的肉餡填進雞的肚子裡,稍微壓一下,雞的表面塗上奶油、海鹽和胡椒粒,烤箱不預熱,將全雞送進烤箱,以150度烤30分鐘。

清雞高湯和栗子水混合,淋在全雞上,再烤1.5小時,途中將雞高湯舀起淋在雞身上,保持雞肉的濕度而不乾燥導致過柴。

在烤的過程中,分幾次不斷地將湯汁淋在雞上,是為了在烤的過程中上半部可能會因為烘烤而失去水份,導致雞肉過柴,這個方式能讓雞肉嚐起來嫩又多汁。2.5kg的烤雞大概需要烤2∼2.5個小時

在烤盤放上剩下的栗子和肉餡(如果有剩下的話),攪拌均勻沾取到雞湯,再繼續烤約20分鐘即完成。

出爐後不急著馬上切,用鋁箔紙蓋著保溫幾分鐘後再切, 避免切開雞肉時湯汁的流失。

關於本書
關於本書

森林裡的法國食年(珍藏套書)收藏冬春x綻放夏秋:十年飲食全記錄,跟著當地人下廚吃飯,以家常料理詮釋季節更迭以及法式鄉村生活 /幸福文化

旅居北法的作者,本著對法式鄉村料理的熱愛,鑽研累積成一部紀錄季節更迭的家常食譜。

1.運用視覺畫面的堆疊,傳遞法國鄉村的生活方式。

2.法國老奶奶老爺爺的料理手法與智慧,散發在地的美食情懷。

3.鄉村料理便是家庭料理,相較於精緻的法國料理,更易上手。

4.扎實的廚藝經歷,詳細的食譜文字作法,便於讀者在家製作。

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