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煎炒蝦仁更彈牙!清洗、上漿的技巧你做對了嗎?

記者/盧意 2020/04/28 07:00

想要煎炒出爽脆彈牙的蝦仁,你一定聽過「清洗」與「上漿」的步驟,但是真正做對的人卻很少!想做出美食不能懶,必須好好處理醃漬,煮出的蝦子才會鮮嫩可口喔~

蝦仁處理 4 撇步

開背去沙筋

蝦子去殼後,劃刀開背,去除沙筋腸泥,受熱後才會捲起來,變成好看的蝦仁形狀。

洗黏液撇步

讓蝦仁吃起來Q彈有脆度,可以效法阿基師的秘訣:將蝦仁表面的黏液洗去,用少許鹽+太白粉抓勻30秒,接著用流動清水洗淨,口感就會升級,色澤也會變白變好看。

不要只用鹽巴搓洗,蝦仁容易吃進太多鹽分變得很鹹。

把水分吸乾

洗淨後,記得用廚房紙巾把蝦仁表面水分完全吸乾,醃漬更入味、下鍋不油爆。

醃料這樣調

先用少許米酒去腥,下白胡椒粉提香,抓勻15秒,再打入1個蛋白,抓勻至出現小泡泡,形成蝦仁表面的保護膜,讓口感彈牙、不會炒糊煮爛。

根據菜色,可加入香油、醬油、美乃滋、辣椒粉等調味料;辛香料、豆瓣醬則要先炒過。

只有油炸蝦仁需要裹上太白粉或玉米粉,其他烹調方式裹粉反而影響口感、有粉漿味。

煎炒蝦仁有訣竅

煉蝦湯更鮮美

如果不怕費工,先煉蝦湯,再與蝦仁一起炒煮,整體鮮味的層次會完全不同,做出餐館菜色少不了這一步。熱鍋下油,放入剝下的蝦頭、蝦殼,炒至變紅透亮,倒入適量熱水煮滾即可。

油多,充分熱鍋

另起一鍋開始料理,蝦子不耐煮,多放油讓溫度均勻,一定要好好熱鍋,擲入些許蔥蒜,如果馬上冒出細泡(中溫)表示溫度足夠,蝦仁下鍋煎炒,表面蛋白會馬上熟成,把鮮味鎖在裡頭。

如果要油炸,蝦仁下鍋後立刻關火,不要繼續升到高溫,用「泡」的方式炸熟保持嫩度。

上色後下配料

蝦仁邊緣開始變紅後,翻炒一下,推至鍋邊,騰出空間炒香其他辛香料、調味料、副食材,接著倒入蝦湯,把整鍋炒勻,省去把食材分次盛出再同炒的麻煩,蝦熟立刻起鍋。

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