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「刀口辣椒」是川菜的精髓!教你健康夠味的麻辣湯底炒法

記者/盧意 2020/05/03 18:00

四川的麻辣料理為什麼特別香?好吃的水煮魚剁椒魚頭口水雞重慶火鍋...等等,辣味格外有層次,不像味道很死的辣油或辣椒醬,吃起來辣度可以調整,不一定嗆鼻逼人,但是上桌肯定香氣四溢,勾起食慾,美味的靈魂就在於「刀口辣椒」。

料理技法:「刀口辣椒」

川味料理要角:辣椒

辣椒在川菜裡扮演著很重要的角色,不同的辣椒品種有不同的風味、口感,適合的料理方式也不同,靈活運用就能做出風味更精準的川菜。

.朝天椒:辣度最高,適合做成X.O.醬提味。
.燈籠椒:辣度適中,適合做成剁椒醬料,能拌飯一起吃。
.糯米椒:辣度最低、帶甜味且外皮Q,適合直接拌炒食用。

「刀口」→「剁椒」

刀口辣椒必須要現做現用,香氣才會凸顯出來,提前做好香味會流失。料理可以直接運用在蒸菜上,搭配全魚、肉片、切好的蔬菜都十分美味。

主要食材是:熱油、花椒、辣椒

 油鍋熱好,放入花椒和各式辣椒,不斷攪拌炒炸,隨著油溫上升,辣椒顏色會變深變豔、質地膨起變硬,就可以起鍋。

 接著準備「剁椒」。用抬刀的方式將食材全部切碎,可以讓香氣釋放出來。

 將刀口辣椒鋪在食材上,更講究一些,會再澆上一層燒滾的油,讓油熱逼出最大化的香味。

PLUS 免炸!剁椒醬

不想吃得太油,可以直接將辣椒與朝天椒剁成末,加入鹽、蒜末、薑末、橄欖油,調成簡單的剁椒醬,不過會少一味花椒香,整體香氣也淡很多。

DIY健康夠味的麻辣鍋底

麻辣料理好吃的關鍵就是鍋底,市售的調理包死鹹又不健康,不妨應用「刀口辣椒」的做法,慢慢將辛香料炒香,不只回甘還能將所有香味精華更濃縮。

  • 食材
  • 香油+橄欖油 適量
  • 乾辣椒段 100g
  • 辣椒末 1~2條
  • 蒜末 100g
  • 薑末 20g
  • 花椒 15g
  • 豆瓣醬 30g
  • 米酒 少許
  • 砂糖 15g
  • 水 300c.c(高湯更佳,視菜色調整)

加水量可以看菜色調整,如果是湯菜、鍋物就多放一些再加重調味,如果是熱炒、辣菜、乾鍋可以酌情減少。這次示範的是水多的湯底做法。

料理步驟

熱鍋加入香油與橄欖油,中小火炒香薑末、蒜末,炒至蒜末金黃焦化後,加入花椒,慢慢炒出香味,維持火侯不要燒焦。

接著放入辣椒末,炒出紅油,再下乾辣椒炒到膨起。

接著倒入米酒燒一下,讓辣椒的香氣釋出,再下豆瓣醬炒勻,接著倒入醬油,加水300c.c.煮滾,再轉小火煮15分鐘。

如果覺得聞起來辣度太高,可以放一大匙番茄醬降低辣度。

最後調味,加入砂糖提鮮,鹹度不夠放點鹽(放醬油會太黑),完成麻辣鍋底。

【補充】如果想做辣菜用的乾的鍋底,水量只放一點點洗出鍋底紅油,最後再下配料炒入味即可。

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