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七分發?短勾狀?掌握鮮奶油的打發程度要這樣看!

示範/馬田 資料提供/台灣東販 2020/04/30 07:00

編按:打發鮮奶油是製作甜點飲料不可或缺的步驟,滑順、鬆軟、綿密、輕盈的口感可以透過不同打發程度來呈現,因此掌握鮮奶油在不同打發階段的狀態與質地非常重要,可以透過紋路與濃稠度來判斷。

打發鮮奶油是製作甜點飲料不可缺少的環節,滑順、綿密、鬆軟的口感,可以透過不同打發程度展現出來。(PhotoAC)

認識基本的乳製品

製作甜點時,經常使用至少一種以上的乳製品,例如牛奶、奶油、鮮奶油等。這些都是由牛奶製作出來的製品。

牛奶

牛奶擠出後經過加熱消毒,就是常見的牛奶,乳脂含量約3.5%,主要分為冷藏奶和常溫奶。

鮮奶

牛奶經過巴斯德殺菌法(Pasteurisation)消毒,約以72℃消毒15秒,當中有害細菌大多會被消滅,留下極少量有害細菌和其他無害菌,所以必須冷藏保存。

保久乳

牛奶經過超高溫瞬間殺菌(Ultra-heat-treated,UHT)處理,約以140℃消毒3秒,在高溫下細菌會全數被消滅,牛奶更接近無菌,密封情況下置於室溫也不會腐壞。因為經過高溫,蛋白質會變性,所以味道和鮮奶略有不同。

鮮奶油

乳脂含量18%以上可稱為鮮奶油,可打發的鮮奶油,乳脂含量需達35%以上。鮮奶油需要冷藏使用但不可冷凍,冷凍後的鮮奶油水份和脂肪會產生分離現象,開封後可保存數天,放入容量剛好滿的密封容器可延長保存天數。

掌握鮮奶油的打發程度

鮮奶油跟雞蛋一樣有起泡性,可包覆空氣,最佳的打發溫度約4~8℃,因為鮮奶油含有脂肪,溫度愈低硬度愈高,在4~8℃這個範圍,鮮奶油能保存更多打入的空氣,溫度太高會因流動性高無法保存空氣,溫度太低則不易打發。

打發後的保存溫度亦應維持在4~8℃。夏天打發鮮奶油時,可先將打蛋器、調理盆冷藏,避免過程中產生熱能,影響打發狀態。了解了打發原理,就可依需求打出不同打發程度的鮮奶油。

推薦閱讀:如何成功打發鮮奶油?最大關鍵就在:保持低溫!

1~2分打發

剛開始打發,砂糖融化開始變得濃稠。

3~5分打發

呈濃稠的液態,打蛋器拿起鮮奶油會呈緞帶狀流下,紋路很快消散。

7分打發

鮮奶油開始成形,會黏在打蛋器上,打蛋器拿起鮮奶油會呈緞帶狀流下,紋路不易消散,適合用於作起司蛋糕等需要流動性的麵糊。

8分打發

會在打蛋器上形成尖端,呈不易流動的固態,適合用於塗抹蛋糕表面、加入內餡等,因為塗抹和混合的動作相當於攪拌,所以使用8分打發的鮮奶油,不會因過度打發變硬,質感粗糙。

10分打發

可在打蛋器上形成明顯尖端,呈固態,產生的紋路不會消散,適合直接作為餡料或擠花使用。

過分打發

形成塊狀並黏在打蛋器上,質感變得粗糙鬆散。塗抹時做不出平滑效果,因鬆散質感擠花時易斷裂、起顆粒,只適合加熱煮食使用。

打發過度

鮮奶油脂肪凝結,水份被排出形成水油分離,無法恢復只能重來,所以打發時要小心觀察。

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關於本書
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