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粉紅少女心噴發!DIY飯店級甜品「起司覆盆子棉花糖冰」

示範/孫榮 2020/07/20 11:00

炎炎夏日就是要大口吃冰!吃膩了台式的冰棒、刨冰,那就換換口味,來點視覺跟味覺兼具的韓式冰品。讓飯店的甜點副主廚教你如何製作慕斯、果凍跟棉花糖,將這些小甜點跟牛奶冰組合起來,就能做出韓國咖啡廳裡才會有的超華麗雪花冰,端上桌保證瞬間吸引所有人的目光!

韓式粉紅雪融棉花糖冰 

起司慕斯
  • 食材
  • 奶油乳酪(cream cheese) 200g
  • 糖 28g
  • 鮮奶油 134g
  • 吉利丁 8g

先將奶油乳酪用攪拌器稍微打軟後,倒入細砂糖打至糖跟奶油乳酪均勻混合後備用。

用冰水將吉利丁泡軟,接著放入熱水中隔水加熱至完全融化。

也可將軟化的吉利丁放入微波爐中加熱20~30秒,讓它完全融化。

將鮮奶油打至6分發。

取一小部分奶油乳酪,放入融化的吉利丁中拌勻,再將吉利丁倒入剩下的奶油乳酪中混合均勻,接著倒入打發的鮮奶油中拌勻,冷藏15分鐘,即完成起司慕絲。

覆盆子果凍
  • 食材
  • 果凍粉 4g
  • 糖 12g
  • 水 100g
  • 覆盆子醬 35g

取一鍋倒入水、覆盆子果醬,開小火拌煮至40度,在拌煮的過程中,另取一碗倒入果凍粉跟糖混合拌勻,待果醬水煮至40度後,倒入糖及果凍粉。

待果凍粉跟糖在果醬水中拌煮至完全融化後關火,將煮好的果凍液放入冰箱冷藏20分鐘,即完成覆盆子果凍。

覆盆子慕斯
  • 食材
  • 覆盆子醬 130g
  • 蛋白霜 50g
  • 水 20g
  • 糖 40g
  • 蛋白 60g
  • 鮮奶油 100g

鮮奶油打至6分發備用。

起一鍋倒入糖、水煮至110度,再取一碗倒入蛋白,打至起泡後,倒入110度的糖漿,邊倒糖漿邊攪打約2分鐘。

將覆盆子果醬放入打發的鮮奶油中拌勻,接著倒入蛋白霜混合拌勻後,即完成覆盆子慕絲。

覆盆子棉花糖
  • 食材
  • 覆盆子醬 140g
  • 糖 180g
  • 水 40g
  • 蛋白 92g
  • 吉利丁 15g
  • 玉米粉 適量

起一鍋放入水、砂糖煮至125度,過程中不需攪拌。

若糖漿溫度低於125度,做出來的棉花糖會較扁塌、口感偏軟,溫度高於125度,棉花糖定型的速度較快,口感較Q彈。

吉利丁泡冰水軟化後,隔水加熱至完全融化備用。

糖快煮到125度時,可開始打蛋白霜。先將蛋白打到稍微起泡後,依序倒入煮好的糖漿、融化的吉利丁,邊倒邊攪打,持續打約3分鐘。

將覆盆子果醬倒入蛋白霜中攪打均勻後,將蛋白霜裝入擠花袋中。

若剛打好的蛋白霜感覺較稀,可以先等它稍微降溫再裝入擠花袋中。

在矽膠墊上撒上些許玉米粉,接著擠上棉花糖,再撒上玉米粉,室溫放置一天即可取下,完成覆盆子棉花糖。

成品組裝
  • 材料
  • 薄荷 1葉
  • 餅乾 1片
  • 巧克力 1塊
  • 牛奶冰磚 500g
  • 剉冰機 1台
  • 塑膠模板 1個

取一碗,放入起司慕斯鋪底後,將牛奶冰磚刨成刨冰,放在起司慕斯上,接著將塑膠片捲成圓柱狀,放在刨冰上。

在塑膠片的外圈放上覆盆子果凍、覆盆子棉花糖,內圈倒入覆盆子慕斯,接著放上薄荷葉、用巧克力寫字的餅乾裝飾即完成。

食用前將塑膠片取下即可。

※本食譜、影像內容經 《料理123》授權,未經授權不得轉載。(影像提供/料理123)※

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