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蝦殼蝦頭別丟!詹姆士教你「煸蝦油、做蝦麵」料理瞬間變鮮香

示範/詹姆士(鄭堅克) 2020/09/01 11:01

編按:型男主廚詹姆士近期出版第15本食譜書《詹姆士快手菜》,新書中除了分享快手做料理的觀念心法及步驟,更帶來97道美味食譜和詹家私房菜!本篇除了示範煸蝦油的技巧,還能多學一道變身蝦高湯、做東南亞風美味蝦麵的撇步!
看更多>> 「管好冰箱,做菜才會快」!詹姆士3招化身廚房的時間管理大師

煸蝦油

我通常把蝦油當調味油,做菜時多半拿來「點香」,或煮麵時最後淋上去。但如果蝦子沒煸透容易散發腥味,所以一定要先確認手上的蝦子有沒有壞掉、腥味重不重。通常剛買的多半沒有問題,但若是放置冰櫃一段時間、放到蝦頭跟蝦尾變黑,就已經不新鮮了。
煉蝦油時主要用蝦頭和蝦身的殼,蝦肉另外取出,並記得要將蝦頭剝開增加受熱面積。此外,廚房裡有的蔥、蒜、薑甚至是香菜莖,都可以往鍋裡丟,蝦油會增加不同的香氣。在煸時得注意火候,當散發出蝦的香氣、鍋裡的聲音也變小,就表示水分都沒了,即可濾出蝦油。切記,蝦油跟蝦湯不要放太久,最好當天做當天用完最鮮美。

  • 材料
  • 材料
  • 蝦子 10隻
  • 薑片 10片
  • 沙拉油 1杯

 

蝦子剝殼,並將蝦頭剝開,濾掉蝦殼碗裡的水分,備用。

一定要把蝦頭剝開,煉油時裡面才會熟透。

熱鍋倒入沙拉油,放入薑片煸香。

蝦頭和蝦殼入鍋後,得充分攪拌使蝦殼的每一處都煸到熟透才行。

轉小火,把蝦殼、蝦頭放進來,油溫不用太高。若擔心油爆的話,拿鍋蓋蓋住鍋子,但留一點縫隙使水分蒸發。

過程中要盯著蝦頭和蝦殼,有炸透的話就差不多了。不能煸到焦,當你聞到味道是很香的、沒有任何的腥味才對,這時就可以用濾網濾出蝦油。

若同一天的料理需要用到蝦湯,可再把蝦殼放回鍋中加水煨煮。

濾出蝦油的蝦殼可再回鍋,加入1大碗水煮滾,就是現成的蝦高湯。

簡易蝦麵

每次去東南亞出外景或旅行,都會吃碗當地的蝦麵,我的做法味道偏馬來西亞口味,用沙拉油和香油先煸油蔥酥,再以紅蔥頭油來煸蝦殼,湯頭和香氣更迷人。煸蝦頭時薑不要煸太久,以免蓋過蝦味,蝦殼記得要炒透才不易有腥味,鍋底會殘留蝦膏,這可是好東西,濾出蝦油,直接以滾水入鍋稍滾,湯頭味道更濃郁。

  • 食材
  • 草蝦 8隻
  • 油麵 1球
  • 貢丸 3顆
  • 空心菜 5-6株
  • 豆芽菜 1碗
  • 紅蔥頭末 1大匙
  • 香菜 1株
  • 薑片 6片
  • 鹽巴 適量
  • 檸檬汁 1顆
  • 魚露 適量
  • 白胡椒粉 適量
  • 沙拉油 適量
  • 香油 適量
  • 熱水 1大碗

將空心菜切段,貢丸劃十字,香菜切末備用。

蝦子去頭剝殼,將蝦頭剝開、蝦身開背去腸泥備用。

熱鍋後加入適量沙拉油和香油,放入紅蔥頭煸香, 只要有一、兩粒紅蔥頭開始變色,就用濾網濾出紅蔥油和油蔥酥備用。

將紅蔥油倒回原鍋, 放入蝦頭蝦殼、薑片拌炒,將蝦殼炒到透後,用濾網濾出蝦油。

將蝦殼蝦頭放回鍋中, 倒入滾水煮滾後,撈出蝦殼,留下蝦湯。

放入貢丸。同時用蝦湯先汆燙空心菜莖、豆牙菜,燙熟後撈出後備用。

蔬菜先入湯底汆燙撈起,擺盤較好看,菜的甜味也能先煮進湯裡。

放入蝦肉燙熟,撒上鹽、白胡椒粉、檸檬汁、魚露調味。

另起一鍋熱水,加入一點鹽煮油麵,使其脫鹼,撈出後置於碗中。

將空心菜、豆牙菜鋪在麵上,倒入蝦湯,撒點油蔥酥,淋上蝦油,擠檸檬汁,放上香菜,完成。

關於本書
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