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科學小步驟煮出Q彈「殺青米」!水煮雞胸肉鮮嫩秘訣也在這

記者/胡琪俐 2020/10/06 12:37

米該怎麼煮才會噴香又Q彈?可能家庭煮婦口袋裡,都有一本超級秘技,還有不少人出國到日本玩,會特別把米、電鍋千里迢迢扛回台灣,就是希望吃到美味白米飯!其實不管哪種米,透過烹煮時的小技巧就能加分,這次廚藝科學家章致綱不藏私,教學用科學方式煮出好吃的「殺青米」。

談到殺青米做法,章致綱指出,以3杯米為例,洗淨後在內鍋加入3杯溫度超過90度的燙水,再用筷子攪拌一下,即可進入煮飯程序,如果希望口感更軟一些,也可以選擇加入4或4.5杯燙水,(若使用電鍋煮飯外鍋可均用一杯常溫的水),接下來就照著一般煮飯程序完成即可。

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「殺青米」科學煮米原理不管什麼米都適用,簡單幾個步驟就能替美味加分。(圖/記者胡琪俐攝)

至於使用上述方式,為何能讓米變好吃?章致綱解釋:「新鮮食材裡都有自有酵素,酵素在65度C以上時,就等於說失掉活性,當整顆米都被殺青了,就會外Q內軟。」另外,飯煮好後不但可以不用再燜10分鐘,飯粒也比較不容易沾黏在鍋底。

酵素活性的概念不只可以運用在煮米,還能讓雞胸肉更加鮮嫩多汁!章致綱指出,想要讓肉更軟嫩,有兩個方式可以解決,首先是用醬油或是鹽巴塗抹,待鹹味滲進去以後,讓肉纖維變得鈍一點,那麼烹煮時就會少收縮一點,再來是讓升溫速度慢一點,維持食材中心點溫度約在50到60度間、10到15分鐘左右,肉的口感就會更鮮嫩。

〈達人小檔案〉章致綱
材料學碩士,美國新墨西哥州州立理工學院。化工背景的材料學專家,與高雄餐飲學院、新竹食品研究所、王品、欣葉及鬍鬚張等集團有密切互動,著有《廚房裡的美味科學》、《主廚也想知道的美味密技:4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜,烹調祕訣都在科學中》。

有關完整「殺青米」、「雞胸肉好吃秘訣」達人解說,請點開上方影片,一探究竟。

水煮雞胸肉鮮嫩多汁秘訣?答案就在影片中!(圖/記者胡琪俐攝)

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