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老薑燉湯「拍扁、切片」效果不同?小周師教你順紋逆紋怎麼看

記者/胡琪俐 2020/11/20 10:29

秋冬時節用老薑燉湯,不但提味又能暖暖身子,不過老薑在處理上有些小地方要注意!料理職人小周師就建議,燉湯的薑不要切段、去皮,透過拍打讓纖維「裂開撕開」,營養才容易順著紋理釋放出來。

影片中小周師示範,老薑洗淨後不需要去皮,直接用刀背均勻拍打,直到纖維斷裂被撕扯開,即是適合用來燉湯的狀態,他進一步解釋:「如果以刀子直接把薑切斷了,營養就會停止在切口處,熬煮時較不容易釋放於湯頭中。」

看更多>>粉薑、嫩薑、老薑不一樣?這樣搭配料理才正確!

老薑用來燉湯有什麼地方要注意?點開上方影片一探究竟!(圖/記者余家緯攝)

至於燉湯以外的烹調方式,怎麼切比較好?小周師指出,想要判斷自己是否順著纖維切,可以先觀察薑表皮上一道一道的線條,只要跟線平行切即是「逆紋」,也因為纖維被切斷了,吃起來會比較好入口;相反的呈垂直切就是「順紋」,比較好切但吃來較礙口,建議若是作為配料沒有要直接吃,就可以使用此方法。

有時候薑買回家,放一陣子會發現上頭竟然冒出小芽眼,薑發芽會不會「有毒」還能吃嗎?小周師說:「這一點不用擔心,薑科植物發芽並不會像馬鈴薯一樣,產生有毒植物鹼。」因此,即便薑發芽依然可以食用。

有關市場裡的老薑、中薑、嫩薑怎麼分辨?料理時如何切才營養美味?發芽了還能吃嗎?請點開上方影片,有請料理職人小周師示範與說明。

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