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老麵總是養失敗?60年老師傅教你看懂麵糰發酵 8 個階段

示範/呂鴻禹 2021/01/09 10:00

老麵的培養及作用

老麵有百百種,因每個人的研究方法不同,而出現許多樣的作法,一般常見的有液種、湯種、酵種、菌種、麵種、水果種、葡萄種……等。

其實學一種就夠了,有些不但費時又費工,還要有耐心培養,就像〈古早的魔芳〉從培菌到完成前後要花7天時間,萬一照顧不周就前功盡棄,我們暫且避開那些繁雜的作法,先談老麵的定義是什麼?

什麼是老麵?

簡單的說,發酵8小時以上的麵團都叫老麵,但很少人會細心地去觀察麵團的變化及其過程,也很少人會去研究饅頭成團後每個小時的變化。要談老麵必須先懂得老麵發酵過程,才能掌握時機做出理想的饅頭,因為這個很重要,關係著饅頭的柔軟度及口感,假如認真去研究、觀察入微就不難做出像麵包一樣柔軟的饅頭,相信大家都曾吃過放了一天還很軟的饅頭或麵龜。所以現在先談麵團的變化,這是最基本的基礎,如果想做老麵必須先懂得麵團的習性,以下用最簡單最易做的配方來做實驗與說明。

 

  • 材料
  • 中筋麵粉500克
  • 水250克
  • 酵母5克

以上材料混合,用攪拌機慢速攪拌13分鐘(冬天需15分鐘),前3分鐘目的為麵團整合,後10分鐘則為喚醒酵母菌的時間。
在麵團成型後,於室外常溫任其發展沒做任何動作(脫氣、翻面),做觀察測試。這是最實用,最快速的麵種方法,只需一晚即可形成,不需培養、照顧,簡單又方便。

酵母菌觀察

用年齡來比喻描述酵母菌的成長過程。因為酵母菌每1.5小時繁殖一代,在每10克的麵團裡有好幾億的酵母菌,才能讓麵團膨脹,如果不繼續培養,大約40代以後就會衰竭不再繁殖,即使你再加麵粉重新培養,它也發不起來。換句話說,麵團成型後只任其發展,在60小時以後,酵母菌將逐漸老死不再繁殖,而麵團也將慢慢地變為灰色、失去生命力。

失去生命力的麵團

0~10歲,幼年期:

麵團發酵1.5小時內,這是第一代酵母菌,每10克有1億個之多,它們就如同剛出生的嬰兒,從0歲到10歲的「幼年期」乖乖聽話,說什麼它們就做什麼,所以麵團在這段時間內成長穩定,氣孔較小,很好操作不易失敗,這就是近代流行的「現種」,隨攪隨做的饅頭。這時候的麵團最容易操作,所以想做饅頭就應該在這時間內完成。

1.5小時的麵團剖面

11~20歲,童年期:

麵團在發酵3小時內,是第二代酵母菌,從1億變2億個,就如同11歲到20歲的「童年」,仍在發育期但沒有幼兒時的乖巧,有時會頂你幾句,就像打開蒸籠蓋,會有幾個變形一樣。這時候的麵團成長很快,氣孔很大、力道很強都往上衝,大約是原麵團的兩倍大,較難控制、容易變形。麵團在這時間內最不適合做成饅頭,很容易失敗,用壓麵機也要壓30次以上才能壓死,如果沒有壓麵機就要丟回攪拌機再打10分鐘,用手揉更不必說了,這時候的麵團最難操作。

21~30歲,少年期:

麵團在發酵4.5小時左右,是第三代酵母菌,繁殖力很強,從2億變4億個,就如同21歲到30歲的「少年」血氣方剛,有點叛逆不大聽話。這時候的麵團出現很多大小不一的氣孔,良莠不齊,不再向上發展,是從旁邊擴大,很難抑制,膨脹力很強,表面開始出現發酵痕跡,用手拉起麵團很快斷裂,蒸後饅頭容易產生皺摺及塌陷,這時間的麵團也不好做成饅頭。

31~40歲,青年期:

麵團在發酵6小時左右,就如同31歲到40歲的「青年」意氣風發,第四代酵母菌從4億變8億個,當事業有成時很想向外再拓展版圖。這時候的麵團向平面發展,不再向上凸起也開始產生酸味,用手拉起麵團稍微有點筋性,不會很快斷裂。這時間的麵團什麼都不好,即不能當老麵又不好做饅頭。

6小時的麵團剖面

41~50 歲,壯年期:

麵團在發酵7.5小時左右,就如同41歲到50歲的「壯年」穩重如山,第五代酵母菌從8億變16億個。這時候不再向上或旁邊擴大,已有下沉痕跡,且酸味也有點重,用手拉起麵團比較有韌性可以拉長一點,翻開底部,布滿大小不一的大氣泡,這時間的麵團有韌性也有拉力,可以考慮當老麵。

7小時的麵團略有下縮

51~60歲,中年期:

麵團在發酵9小時左右,第六代酵母菌從16億變32億個,就如同51歲到60歲的「中年」事業有成。這時候的麵團如同布滿蜘蛛網,開始產生韌性與柔性,酸味更重,用手拉起麵團可以拉比較長一點,翻開底部布滿中氣泡。這是做所有軟式饅頭的起點,放置(室外常溫)6小時以後的麵團可以做出柔軟且有韌性的饅頭。

61~70歲,高年期:

麵團在發酵10.5小時左右,第七代酵母菌從32億變64億個,就如同61歲到70歲的「高年」步步為營。這時候的麵團已往下回沉沒有膨脹力,麵團產生韌性與柔性也比較強,打開鍋蓋就可聞到酸味,用手拉起麵團可以拉比較長一點,翻開底部布滿中氣泡。

可以拉出較常韌性

71~80歲,老年期:

麵團在發酵12小時以上,第八代酵母菌從64億變128億個,就如同71歲到80歲的「老年」老成穩重。這時候的麵團已經往下回縮,麵團產生韌性與柔性也較強,酸味也愈來愈重,用手拉起麵團可以拉出筋性,翻開底部布滿小氣泡。從這時間以後因老化所產生的韌性,適合做柔軟的饅頭,我們常吃到放了一天還不會硬的麵龜也是在這時間製成,但是因為有酸味,需要加鹼粉或小蘇打粉調整。


饅頭老麵和現種的差異性在於饅頭麵團Q性與發酵的時間長短。一般老麵多數都是經過8小時以上才算發酵完全,因為8小時以上的麵團,身段柔軟,能伸能屈,再拿它來拌入麵團一起攪拌。至於只發酵2小時和4小時的,都不能稱為老麵,因為它的韌性不足、柔軟度不夠。有時老麵也有放置8小時以上甚至一天以上的,但要注意的是要確定發酵後才能移入冰箱,否則前功盡棄。

關於本書
關於本書

細說饅頭:從基礎要訣到花樣造型饅頭,老師傅60年經驗傳授 /橘子文化

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