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砂鍋魚頭這樣煮最聰明!湯底美味秘訣在「這一味」

示範/邱寶郎 2021/02/24 14:51

材料
鰱魚頭 半個(約250-300公克)
洋蔥 1/2顆
薑 30克
蒜頭 20顆
瘦肉片 200克
大白菜 1粒
乾香菇 5朵
辣椒 2條
板豆腐 1塊
芋頭 1/2粒
火鍋料3種 各50克
地瓜粉(炸粉) 150克
香菜碎(裝飾) 3根
油蔥酥(裝飾) 2大匙
雞蛋(炸蛋酥) 2顆
調味料
煎好扁魚(打粉) 2片
辣豆瓣醬 100克
沙茶醬 150克
白糖 1大匙
米酒 60cc
高湯 2800cc
烏醋 2大匙
肉醃料
太白粉 1大匙
香油 1大匙
鹽巴 少許
白胡椒 少許
魚醃料
太白粉 1大匙
香油 1大匙
鹽巴 少許
白胡椒 少許

砂鍋魚頭越滾越香的湯頭可說是一絕!今天寶寶師就要一一破解打好湯底基礎的幾個小訣竅,讓你在家也能複製出排隊名店的這一鍋!

看更多> 別再叫它白菜滷!宜蘭美食「西魯肉」加了蛋酥升級國宴菜

扁魚放入乾鍋,乾煎至飄出香氣,起鍋放涼後用調理機打成粉備用。

扁魚粉是湯頭香氣的關鍵,打成粉之後若有較粗的刺或骨碎要挑起。

鰱魚頭加入所有醃料拌勻,再將鰱魚頭均勻沾裹上地瓜粉,將多餘地瓜粉輕輕拍除後,以魚肉面放入175℃的油鍋內,以中火、淺油半煎炸方式,各面約炸3分鐘,呈金黃色後撈出瀝油備用。

油炸時可蓋鍋蓋防油爆,也能讓厚實的魚頭比較快熟透。

肉片先以醃料抓勻後略醃,放入170℃油鍋內以中火稍微過油,撈出瀝乾備用。

把芋頭去皮切小塊,和蒜頭一起放入170℃油鍋中,炸至上色後撈出備用。

大白菜切大塊、蒜苗切斜片、乾香菇泡切片、洋蔥切絲、辣椒與薑切片。

取一個大砂鍋,加入洋蔥、乾香菇、薑片爆香,接著倒入沙茶醬炒香,再下辣豆瓣醬拌炒出香氣,加入白菜、高湯、芋頭、蒜頭、糖、辣椒、魚頭煮30分鐘,加入扁魚粉續煮片刻。

沙茶醬、辣豆瓣醬一定要下鍋炒過,香氣才更足。

雞蛋起散後,以略多的油起油鍋,加熱至180~190度,把蛋液透過篩網倒入油鍋中,炸至金黃的蛋酥後起鍋。

完成的砂鍋魚頭放上炸蛋酥、肉片、豆腐、香菜、蒜苗和喜歡的火鍋料即完成。

※本食譜、影像內容經 《料理123》授權,未經授權不得轉載。(影像提供/料理123)※

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