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炸魚油溫怎麼測試?關於魚料理,你該知道這 6 件事!

示範/吳玉英、謝君藝 2016/06/12 14:35

漁港魚市價格較便宜

因為太平洋的溫度升高,以往有固定棲息地的魚群到處亂竄,導致魚貨不是很穩定,過年需求量大的白鯧魚、石斑魚、黃魚等,建議可以到漁港附近的魚市如基隆港採買,沒有經過轉手批發的程序,價格會比一般魚市場稍微便宜。

真空包裝結霜代表不新鮮

真空包裝的魚貨經過急速冷凍,可以保持剛捕獲時的新鮮程度。選購真空包裝要看是否有產銷履歷且經過合格檢驗的標誌,另外品質好的真空包裝會緊緊貼著包裝內的食材,不會留有空隙。
此外也可以看包裝內的食材是否有結霜,若有結霜(如圖),表示急速冷凍技術不良,導致食材不新鮮。

養殖魚種價格較穩定

相對於要到外海捕撈的魚種,人工養殖的魚種漁獲量固定,價格波動較穩定,如果往年用來料理年菜的魚今年價格太貴的話,可以考慮台灣鯛、七星鱸、金目鱸等人工養殖魚種,今年的行情都約在1公斤150元∼200元間。現在養殖技術進步,像是台灣鯛都已經可以在外海養殖,魚肉的鮮嫩程度不輸捕撈的魚種。

炸魚油溫不超過攝氏200度

在家自己炸魚,如果擔心油溫無法控制得很好的話,千萬不能超過攝氏200度,但是至少要有攝氏160度。油炸時也可以在魚的身上劃斜刀,可以幫助魚較快熟,炸出來的魚也會比較好看。此外,魚要在起鍋前一定要把火開大,將油逼出,魚才不會含油,吃起來才不會膩。

插竹筷、丟蔥段測油溫

因為炸魚油溫要控制在中油溫攝氏160度,可以插竹筷、丟一小段蔥段或菜,當竹筷插入油開始冒泡時,或者當蔥段或菜丟入油鍋會馬上浮起時,差不多就是中油溫,但是當油鍋以經開始冒白煙時,就是已經超過攝氏200度了,這時要關火冷卻降油溫,以防溫度再升高。

買現成炸魚用烤箱保持脆度

炸過的魚買回家後如果是跟著醬汁一起煨煮的紅燒煮法,可以先蒸熟,再跟著醬汁一起煮,但如果是要吃魚的脆度,像是糖醋黃魚,這時可以利用烤箱或是半煎炸的方式,保持魚的脆度。

 

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