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在家自製鹹酥雞,先懂醃、炸的秘訣!

文章列印 示範/蔡季芳 2019/08/23

醃肉的 2 大秘訣

五香粉

五香粉可提升料理的香氣,彰顯氣味的層次感。
先請攤販老闆幫忙將雞胸肉連皮帶骨剁成小塊,加入醬油、鹽、酒、細蒜末等醃料,再加入可以提味的五香粉與雞肉一起抓勻備用。加入雞肉的調味醃料不可過量或過鹹,以免醃漬過程中雞肉的水分會被吸乾,油炸後吃起來會有乾澀感。

雞肉帶骨一起切塊料理,食用時較有咬勁與口感。

雞蛋

雞蛋具保濕保水功能,可封住雞肉的醃料與水份,鮮嫩口感不流失。
雞肉加入醃料拌勻後繼續加入雞蛋,同樣充分抓勻,讓每一塊雞肉都蘸裹到蛋液,再將雞肉放進冰箱冷藏至少1小時。

醃漬時間長一點為佳,建議以前一天就醃好放進冰箱冷藏保存,才能充分入味。

裹粉的秘訣:返潮

返潮是指雞肉第二次蘸裹地瓜粉後須靜置約1~2分鐘,使表面的地瓜粉因水氣由乾爽的粉狀轉變成服貼在雞肉的狀態。炸鹽酥雞一定要返潮,油炸過程中地瓜粉才不易脫落,油鍋比較乾淨。

» 延伸閱讀:油炸料理入門!4 種基本炸法口感大不同!

第一次裹粉

將地瓜粉加入醃好的雞肉中以手指輕撥,使每塊雞肉都可以均勻蘸裹到地瓜粉,像麵衣封住醃料般即可。

第二次裹粉

將裹上一層薄薄地瓜粉的雞肉,表面再次均勻裹上一層地瓜粉 ,作用是可增加油炸後的酥脆感,裹粉後靜置1~2分鐘使其返潮備用。

油炸的秘訣:二次油炸

一般在鹽酥雞攤子上看到鹽酥雞,是經過一次油炸的半成品,當客人點單後老闆會將雞肉下鍋再炸一次,就是二次油炸。二次油炸是為了逼出雞肉中的多餘油脂與表面的多餘水分,這樣吃起來才會酥脆夠味。

試油溫

一副雞胸肉約需要3飯碗的油。油倒入鍋中後,以中火加溫至約攝氏130~140度。可以取一小塊的麵衣丟進鍋中測試,麵衣立刻浮起且周圍呈現小泡泡狀即表示可以下雞肉了。

» 延伸閱讀:一滴麵糊就能判斷油的溫度!你一定要知道的油炸訣竅

第 1 次油炸

下雞肉時要一塊一塊分別入鍋油炸,以免黏在一起變一大團,若是一付雞胸肉建議分2次油炸,可確保均勻受熱,至雞肉表面金黃即可撈起盛盤。

第 2 次油炸

油重新加熱使油溫升高至攝氏160度左右高溫,將雞塊一次全部再次入鍋回炸1分鐘撈起,顏色會變成深金黃色。

美味配角!炸出酥脆九層塔

九層塔油炸的時間過久會變黑,小吃攤通常會一下鍋就迅速夾起,保有了九層塔的青綠卻也滿布油膩感。記得下鍋時,要多等約20秒,待九層塔葉片的水氣慢慢釋出,油爆聲漸漸變小時再夾起,這樣九層塔才會脆且不油。

 

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》