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芒果蜂蜜凍

示範/賴俊源 2019/06/21 09:00

食材
芒果2~3顆
柳橙皮少許
檸檬皮少許
膠質蔬菜湯500c.c.
甜白酒4小匙
香草冰淇淋少量
調味料
蜂蜜1小匙

法式凍派(Terrine)是一種特殊的烹調方法,以「膠質」凝固食材,讓食材的美味以「凍狀方式」濃縮的法國傳統料理,是一道冷料理,中文慣稱「法式派」。

膠質蔬菜湯加甜白酒、蜂蜜,並加入少許柳橙皮和少許檸檬皮調和。將所有芒果去皮切片。

可以選擇用2∼3種不同品種的芒果,增加芒果的滋味與口感,可以讓Terrine的層次更豐富。

在鋪有保鮮膜的陶製器皿裡填滿芒果,倒入調好的膠質蔬菜湯。用保鮮膜包覆後輕壓,入冰箱冷藏約4小時。取出後切厚片,搭配香草冰淋享用即可。

膠質蔬菜湯做法

準備1顆洋蔥、1條胡蘿蔔、1棵西洋芹、1片月桂葉、5g百里香、3g白胡椒,與水以重量1:1比例裝入湯鍋中,並以小火熬煮2小時,煮到蔬菜都軟了為止。

將吉利丁在冰水中浸泡約15分鐘,至柔軟後擠乾。

將20片(2.5g/片)吉利丁放入1公升的蔬菜湯中,攪拌均勻後,就是具有膠質的蔬菜湯。

保存方式:放冰箱冷藏,需要用保鮮膜包覆起來或蓋上,存放時間不超過5~7天。

※本食譜示範分量約5~7人份。

關於達人
關於達人

賴俊源 Dennis /樂沐私廚主廚

擅長法式料理,並且依循季節使用台灣當地食材,以法式烹調為基礎,呈現出食材的天然美味,堅持讓台灣人也能品嘗到道地的法式料理。

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