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皮Q肥瘦肉香!爌肉飯的料理訣竅南北有差異?

示範/張寬益 2016/12/20 14:30

畫龍點睛的老滷汁

前一次滷過肉的滷汁,將其保留下來,在新一次要滷的食材加上一點老滷汁,讓不管是滷爌肉、豆干、海帶或豆腐,都會增加肉的香味,讓滷起來的東西好看又好吃;只要用塑膠袋分裝幾包成份量較小的老滷汁,要使用時一次拿一小包出來退冰使用,就很方便。

一般在家滷肉,媽媽為了節省時間,會將一些家常小菜和肉一起下鍋滷,但是,其實各種食材都有其最適當的火侯以及烹調時間,於滷完爌肉在運用剩下來的滷汁,各自烹調不同種類的小菜,才比較能夠讓食材本身保留較佳的口感及美味喔!

滷豆腐

挑選傳統豆腐來滷才最對味,傳統豆腐有著原來模具上的線條,依照線條來切成正方形的豆腐塊,滷的時候才不會散開,滷的時間最好能有30分鐘,使豆腐呈現膨鬆軟嫩的口感,也還能保留原本的豆香,滷好後食用前,也可依個人喜好加上一點蔥花!

料理步驟

取2塊傳統豆腐,依照豆腐的線切成正方形塊。

採買時可請店家依照需求切塊,這樣滷的時候比較不會散開。

起一鍋, 先倒入滷汁約300c.c.,把豆腐下鍋,煮滾後加鍋蓋以小火滷約30分鐘即可。

滷蛋

一般傳統市場採買雞蛋的攤販都會有販售新鮮鴨蛋,因為鴨蛋比較大顆、分量較多,口感也比較Q,水煮後比較好剝殼、滷起來也比較好吃,對切後成盤就是一道精緻的小菜。

料理步驟

起一鍋冷水,將3顆鴨蛋清洗乾淨,直接下鍋加入少許白醋後開火,水滾後加蓋燜10分鐘。

白醋可以使蛋比較容易熟透。

把煮好的鴨蛋剝殼,新起一鍋加入滷汁300c.c.,水滾後以小火加蓋煮約30分鐘。

因雞蛋滷起來較小顆,建議選用鴨蛋,好吃分量又比較足夠。

加分配角:梅乾菜

  • 食材
  • 梅乾菜1株
  • 調味料
  • 滷汁300c.c.
料理步驟

將梅乾菜洗淨,切成約0.5公分的細絲,泡水約10分鐘備用。

梅乾菜的中間容易卡細沙,要將每個葉片剝開清洗乾淨。

將把梅乾菜以熱水燙過,再以冷水沖涼後,另一起一鍋加入滷汁,以小火滷一小時即可。

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